Seit mehreren Jahren forscht Biozevtika zusammen mit dem Institute of Beverages (Allrussisches Forschungsinstitut der Brau-, alkoholfreien und Weinindustrie – FGBNU VNIIPBiVP) an der Verwendung von CO2-Extrakten in der \u00d6l- und Fettindustrie sowie deren Wirkung auf die Eigenschaften solcher g\u00e4ngiger Industrieprodukte wie Margarine. Wie ist die Beziehung zwischen dem Beverage Institute und der \u00d6l- und Fettindustrie?<\/p>\n\n\n\n
Alles ist ganz einfach \u2013 was f\u00fcr manche Betriebe Abfall ist (Kerne und Bl\u00e4tter von Weintrauben in der Weinindustrie), ist (nach der Verarbeitung zu einem Extrakt) eine wertvolle Zutat f\u00fcr andere Produzenten; insbesondere f\u00fcr Hersteller von Speisefetten (Traubenkerne und -bl\u00e4tter sind starke nat\u00fcrliche Antioxidantien, die die Haltbarkeit von \u00d6l- und Fettprodukten potenziell verl\u00e4ngern und sie mit neuen vorteilhaften Eigenschaften aufgrund nat\u00fcrlicher biologisch aktiver Verbindungen anreichern k\u00f6nnen). Warum also nicht den Kreislauf schlie\u00dfen und die Weinproduktion nahezu abfallfrei gestalten? Auf dieser Grundlage entstand das Interesse an gemeinsamer Forschung in diesem Bereich.<\/p>\n\n\n\n
Nachfolgend finden Sie den neuesten wissenschaftlichen Artikel des Forschungsteams von VNIIPBiVP, der sich dem Thema des Einflusses von CO2-Extrakten auf die Eigenschaften und Haltbarkeit von Margarine widmet. Der Artikel weist \u00fcberzeugend nach, dass sich die Eigenschaften des untersuchten Produkts nach Zugabe von CO2-Extrakten signifikant verbesserten, nicht nur im Vergleich zu der Kontrollprobe, die keine CO2-Extrakte enthielt, sondern auch im Vergleich zu solchen Proben, denen hydrophile Extrakte zugesetzt wurden.<\/p>\n\n\n\n
Wie Sie wissen, wird der Wert von Lebensmitteln nicht nur durch die Verbrauchereigenschaften bestimmt, sondern auch durch ihre F\u00e4higkeit, ihre Eigenschaften \u00fcber einen langen Zeitraum zu bewahren. Dies gilt insbesondere f\u00fcr \u00d6l- und Fettprodukte, da bei ihrer Lagerung, insbesondere bei erh\u00f6hten Temperaturen, durch oxidative Prozesse Stoffe entstehen, die dem menschlichen K\u00f6rper schaden k\u00f6nnen. Um diese Prozesse zu verlangsamen, werden verschiedene k\u00fcnstliche Stabilisatoren oder nat\u00fcrliche Antioxidantien verwendet, die nicht immer wirksam sind und au\u00dferdem importiert werden.<\/strong><\/p>\n\n\n\n Es ist bekannt, dass Nebenprodukte der Weinbereitung, wie Traubentrester und insbesondere die darin enthaltenen Kerne, ausgepr\u00e4gte antioxidative Eigenschaften besitzen und daraus gewonnene Pr\u00e4parate in Zukunft als effektiver Ersatz f\u00fcr derzeit verwendete Zusatzstoffe dienen k\u00f6nnen.<\/p>\n\n\n\n Neben pflanzlichen \u00d6len ist eine weitere Art von \u00d6l- und Fettprodukten, Margarine, bei den Verbrauchern sehr gefragt. Margarinen behalten ihre Qualit\u00e4t bei niedrigen Temperaturen gut und widerstehen der Lagerung bei positiven Temperaturen eher schlecht. Als Fett-Wasser-Emulsionen unterliegen sie nicht nur oxidativen, sondern auch aktiven hydrolytischen Ver\u00e4nderungen. In dieser Hinsicht ist die Untersuchung der Kinetik der Oxidation von Margarineemulsionen w\u00e4hrend der Lagerung bei verschiedenen positiven Temperaturen eine sehr dringende Aufgabe.<\/p>\n\n\n\n Die Ergebnisse fr\u00fcherer Studien haben gezeigt, dass die Zugabe von CO2-Extrakt aus Traubenkernen zu Pflanzen\u00f6len deren Oxidationsbest\u00e4ndigkeit deutlich erh\u00f6hen kann, das \u00d6l mit wertvollen biologisch aktiven Substanzen anreichert und die Haltbarkeit des \u00d6ls bei Lagerung bei Raumbedingungen hinsichtlich seiner oxidativen Sch\u00e4digung verl\u00e4ngert [1-2].<\/p>\n\n\n\n Unter Laborbedingungen wurden Fett-Wasser-Emulsionen vom Typ „Margarine“ mit einem Massenanteil an Fett von 82,0 % hergestellt. In die Fettphase der Emulsionen wurden CO2-Extrakte aus wei\u00dfen Traubenkernen (Probe Nr. 1) und rote Traubenschalen (Probe Nr. 2) eingebracht.<\/p>\n\n\n\n Studien, die zuvor am Allrussischen Forschungsinstitut der Brau-, alkoholfreien und Weinindustrie durchgef\u00fchrt wurden, zeigten, dass rote Weinbl\u00e4tter eine gro\u00dfe Menge biologisch aktiver Verbindungen enthalten [3-5]. In diesem Zusammenhang wurden der w\u00e4ssrigen Phase der Emulsion ein hydrophiler Extrakt aus roten Weinbl\u00e4ttern (Probe Nr. 3) und ein hydrophiler Extrakt aus gr\u00fcnem Tee (Probe Nr. 4), die in der Industrie zur Stabilisierung von Margarine verwendet werden, zugesetzt. Alle Zusatzstoffe wurden in einer Menge von 0,05 Gew.-% des Produkts eingef\u00fchrt.<\/p>\n\n\n\n Zur Verwendung als Kontrolle wurde eine Margarineemulsion ohne Zugabe von CO2-Extrakten und hydrophilen Extrakten hergestellt (Probe Nr. 5).<\/p>\n\n\n\n Die Ergebnisse der Studien zeigten, dass Margarineemulsionen mit Zusatz von CO2-Extrakten aus wei\u00dfen Traubenkernen und roten Traubenschalen im Vergleich zur Kontrolle, eine bessere Best\u00e4ndigkeit gegen\u00fcber oxidativen Prozessen aufweisen, wenn sie bei unterschiedlich hohen Temperaturen gelagert werden.<\/p>\n\n\n\n Hydrolyseprozesse in Proben mit der Einf\u00fchrung hydrophiler Extrakte verlaufen ebenfalls 1,4-1,6-mal langsamer als in der Kontrollprobe von Margarine.<\/p>\n\n\n\n Wenn wir die Proben Nr. 1 und Nr. 2 miteinander vergleichen, sehen wir, dass die Erh\u00f6hung der S\u00e4urezahl in Probe Nr. 1 minimal ist und die Werte ihrer Peroxidzahlen ziemlich nahe beieinander liegen. Die Anisidinzahl nach Ablauf der Lagerzeiten sowohl bei einer Temperatur von 20 \u00b1 1\u00b0C als auch bei einer Temperatur von 5 \u00b1 1\u00b0C fiel bei Probe Nr. 2 geringer aus.<\/p>\n\n\n\n Der hydrophile Extrakt aus roten Weinbl\u00e4ttern wirkt sich positiv auf hydrolytische Prozesse aus und h\u00e4lt letztere auf dem Niveau des in der Margarineindustrie verwendeten hydrophilen Gr\u00fcntee-Extrakts, wodurch die S\u00e4urezahl der aus der Margarine-Probe Nr 3 im Mittel 1,5-mal niedriger ist als bei der Kontrollprobe Nr. 5 (berechnet als arithmetisches Mittel aus zwei Lagertemperaturen).<\/p>\n\n\n\n Der hydrophile Extrakt aus roten Weinbl\u00e4ttern zeichnet sich durch eine Erh\u00f6hung des Peroxidwertes der Fettphase der Margarine im Vergleich zur Kontrolle Nr. 5 aus, unabh\u00e4ngig von der Temperatur und Dauer der Lagerung (an bestimmten untersuchten Stellen), was auf die Art des Extrakts zur\u00fcckzuf\u00fchren sein kann. Gleichzeitig war die Anisidinzahl der Probe Nr. 3 niedriger als die der Kontrolle Nr. 5, und wenn sie 30 Tage bei einer Temperatur von 20 \u00b1 1\u00b0C gelagert wurde, war sie um 1,3 niedriger als die der Probe mit Gr\u00fcntee-Extrakt Nummer 4.<\/p>\n\n\n\n Es ist zu beachten, dass bei Probe Nr. 4 nach 180-t\u00e4giger Lagerung bei einer Temperatur von 5 \u00b1 1 \u00b0C im Vergleich zu Kontrolle Nr. 5 auch ein Anstieg des Peroxidwerts beobachtet wurde.<\/p>\n\n\n\n Die organoleptischen Eigenschaften der Margarineemulsionen Nr. 1\u20134 am Ende der gesamten Lagerdauer bei den untersuchten Temperaturen hatten keinen diskreditierenden Geschmack und Geruch, blieben praktisch unver\u00e4ndert, mit Ausnahme von Probe Nr. 3, die einen leichten Nachgeschmack hat aufgrund des zugesetzten Extraktes. Die unter den gleichen Bedingungen gelagerte Kontrollprobe Nr. 5 war durch einen fettigen Nachgeschmack und einen leicht bitteren Nachgeschmack gekennzeichnet, was auf das Auftreten von hydrolytischem und oxidativem Verderb hinweist.<\/p>\n\n\n\n Die gewonnenen Forschungsergebnisse lassen den Schluss zu, dass sich die untersuchten CO2-Extrakte in diesem Experiment bei der Verwendung in Margarineemulsionen als noch besser erwiesen als in einzelnen \u00d6len und in der Margarine Industrie als Alternative zu dem derzeit verwendeten importierten hydrophilen Gr\u00fcntee-Extrakt dienen k\u00f6nnen.<\/p>\n\n\n\n Generell kann geschlussfolgert werden, dass die Verwendung von CO2-Extrakten aus den sekund\u00e4ren Ressourcen der Weinindustrie als Lebensmittelzusatzstoff es erm\u00f6glichen wird, neuartige Fett- und \u00d6lprodukte mit langer Haltbarkeit, angereichert mit nativen biologisch aktiven Verbindungen, zu erhalten.<\/p>\n\n\n\n \/Eine Quelle<\/p>\n\n\n\n LITERATUR<\/strong><\/p>\n\n\n\n 1. Oganesyants L.A. Die Nutzung von CO2-Extrakten aus den Sekund\u00e4rrohstoffen der Weinbereitung als Lebensmittelzusatzstoff f\u00fcr Pflanzen\u00f6le \/ L.A. Oganesyants, A.L. Panasjuk, E.I. Kuzmina, D.A. Sviridov, N.V. Komarow, T.E. Kostsova\/\/Lebensmittelindustrie. 2014. Nr. 3. S.42-43.<\/em><\/p>\n\n\n\n 2. A.L. Panasyuk Tiefverarbeitung von Abf\u00e4llen aus der Weinherstellung durch Kohlendioxidextraktion \/ A.L. Panasjuk, E.I. Kuzmina, D.A. Sviridov, T.E. Kostsova\/\/Lebensmittelindustrie. 2014. Nr. 8. S. 17-19.<\/em><\/p>\n\n\n\n 3. Oganesyants L.A. Perspektiven f\u00fcr die Verwendung von roten Weinbl\u00e4ttern als Sekund\u00e4rrohstoff \/ L.A. Oganesyants, A.L. Panasjuk, E.I. Kuzmina, D.A. Sviridov, T.A. Sokolskaja, T.D. Dargaeva, V.N.Dul\/\/Weinherstellung und Weinbau. 2012. Nr. 5. S. 24-26.<\/em><\/p>\n\n\n\n 4. Oganesyants L.A. Chemische Zusammensetzung und biologisch aktive Substanzen von roten Weinbl\u00e4ttern \/ L.A. Oganesyants, A.L. Panasjuk, E.I. Kuzmina, D.A. Sviridov, T.A. Sokolskaja, T.D. Dargaeva \/\/ Getr\u00e4nke. Technologie und Innovation. 2012. Nr. 10. S. 63-65.<\/em><\/p>\n\n\n\n 5. Oganesyants L.A. Extrakte aus roten Weinbl\u00e4ttern \u2013 eine nat\u00fcrliche Quelle biologisch aktiver Verbindungen \/ L.A. Oganesyants, A.L. Panasjuk, E.I. Kuzmina, D.A. Sviridov, A.N. Trubnikov\/\/Lebensmittelindustrie. 2013. Nr. 3. S.40-42.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Seit mehreren Jahren forscht Biozevtika zusammen mit dem Institute of Beverages (Allrussisches Forschungsinstitut der Brau-, alkoholfreien und Weinindustrie – FGBNU VNIIPBiVP) an der Verwendung von CO2-Extrakten in der \u00d6l- und Fettindustrie sowie deren Wirkung auf die Eigenschaften solcher g\u00e4ngiger Industrieprodukte wie Margarine. Wie ist die Beziehung zwischen dem Beverage Institute und der \u00d6l- und Fettindustrie? 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