{"id":1087,"date":"2022-01-27T07:12:29","date_gmt":"2022-01-27T06:12:29","guid":{"rendered":"https:\/\/biozevtika.de\/?p=1087"},"modified":"2022-02-07T13:23:53","modified_gmt":"2022-02-07T12:23:53","slug":"mikroemulsionen-von-co2-extrakten-im-gastronomiebereich","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/biozevtika.de\/de\/mikroemulsionen-von-co2-extrakten-im-gastronomiebereich\/","title":{"rendered":"Mikroemulsionen von CO2-Extrakten im Gastronomiebereich"},"content":{"rendered":"\n

Seit der vorliterarischen Geschichte der Menschheit werden Gew\u00fcrze in der K\u00fcche verwendet \u2013 mit hoher Sicherheit l\u00e4sst sich argumentieren, dass wohl das allererste Restaurant der Weltgeschichte versucht hat, seine Speisen mit etwas Scharfem und Herbem aufzupeppen um mehr Besucher anzulocken.<\/p>\n\n\n\n

Erstaunlicherweise hat sich in unserer Zeit trotz aller Fortschritte und der explosionsartigen Zunahme von Innovationen in der sich als sehr konservativ erwiesenen Branche der Gastronomie wenig ge\u00e4ndert. K\u00f6che messen immer noch aromatische Kr\u00e4uter in Prisen, so wie es ihre Vorg\u00e4nger Jahrtausende vor ihnen taten. Inzwischen ist die Arbeit mit Gew\u00fcrzen in ihrer beliebtesten Form, also in Form von trockenen oder frischen pflanzlichen Rohstoffen (gemahlen oder \u201eNatur belassen\u201c), mit vielen Schwierigkeiten und Einschr\u00e4nkungen und manchmal sogar mit Gefahren verbunden. Wir listen unten nur einige davon auf.<\/p>\n\n\n\n

\u2022   Ungemahlene Gew\u00fcrze sind unbequem in der Anwendung, verstopfen das Gericht und sind schwer zu dosieren\n\n\u2022   Gemahlene Gew\u00fcrze verlieren schnell ihren Geruch\n\n\u2022   Die Qualit\u00e4t und Abwesenheit von Verunreinigungen in gemahlenen Gew\u00fcrzen ist schwer zu garantieren\n\n\u2022   Gew\u00fcrze sind kontaminiert und gef\u00e4hrden die mikrobiologische Stabilit\u00e4t der Produkte, denen sie zugesetzt werden\n\n\u2022   Es bei vielen Gerichten schwierig Gew\u00fcrze hinzuzuf\u00fcgen, und es ist noch schwieriger, die Wirkung ihrer Verwendung zu erzielen (bei Getr\u00e4nken, Eiscreme und vielen anderen).<\/code><\/pre>\n\n\n\n
Aber wirklich, k\u00f6nnen moderne Technologien nichts bieten, was solche Probleme l\u00f6st, w\u00e4hrend die Nat\u00fcrlichkeit und alle wohltuenden Eigenschaften des pflanzlichen Inhaltsstoffs erhalten bleiben? Nat\u00fcrlich k\u00f6nnen sie, und ein Ausweg wurde l\u00e4ngst gefunden – das sind Extrakte, unter denen sich CO2-Extrakte besonders durch ihren Geschmack und ihre aromatischen Eigenschaften auszeichnen. Doch wenn in der Lebensmittelbranche die \u201eRevolution der Extrakte\u201c in vollem Gange ist, dann verz\u00f6gert sie sich im Bereich der Gastronomie noch.<\/p>\n\n\n\n
Es gibt viele Gr\u00fcnde daf\u00fcr, aber es gibt zwei Hauptursachen. Erstens sind CO2-Extrakte eine sehr hochkonzentrierte Zutat, die in f\u00fcr Gastronomiebetriebe typischen Mengen schwer zu dosieren ist. Zweitens sind CO2-Extrakte lipophil, d. h. sie l\u00f6sen sich in Fetten auf und haben daher nicht die f\u00fcr einen Koch notwendige Vielseitigkeit \u2013 in ihrer nativen Form sind sie nur schwer in Suppen, Getr\u00e4nken, Eiscreme, So\u00dfen und Saucen zu verwenden, das hei\u00dft, wo es besser w\u00e4re, nur eine wasserl\u00f6sliche Zutat zu verwenden. Und wenn das erste Problem relativ einfach zu l\u00f6sen ist, indem man den CO2-Extrakt auf eine geeignete Konzentration verd\u00fcnnt, dann ist das zweite Problem lange ein Stolperstein geblieben.<\/p>\n\n\n\n
Mit dem Aufkommen von Mikroemulsionen von CO2-Extrakten wurde jedoch das Problem der Wasserl\u00f6slichkeit und gleichzeitig auch das Problem der zu hohen Konzentration gel\u00f6st, da Mikroemulsionen von CO2-Extrakten eine ziemlich stark dekonzentrierte Pseudol\u00f6sung des Typs „\u00d6l in Wasser“ sind. Ein solcher Inhaltsstoff erweist sich als sehr bequem in der Anwendung, ist einfach zu dosieren, zuverl\u00e4ssig und unpr\u00e4tenti\u00f6s, l\u00f6st sich nicht ab und verliert w\u00e4hrend der gesamten Haltbarkeitsdauer nicht seine geschmacklichen Eigenschaften. Gleichzeitig sind Mikroemulsionen von CO2-Extrakten nicht nur eine bequemere, technologisch fortschrittlichere und geschmacklich vorhersehbare Alternative zu traditionellen Gew\u00fcrzen \u2013 sie k\u00f6nnen auch dazu verwendet werden, Gerichte zu erfinden und zu kreieren, die mit traditionellen Gew\u00fcrzen im Grunde nicht realisierbar sind.<\/p>\n\n\n\n
Lassen Sie uns die Vorteile der Verwendung von Mikroemulsionen von CO2-Extrakten gegen\u00fcber herk\u00f6mmlichen Gew\u00fcrzen auflisten (in Gruppen unterteilt, da die Liste ziemlich umfangreich ist).<\/p>\n\n\n\n
Hauptvorteile<\/strong><\/p>\n\n\n\n
\u2022   Emulsionen sind eine universelle wasserl\u00f6sliche Zutat, daher k\u00f6nnen sie in jeder Art von Gerichten (Suppen, Getr\u00e4nke, Eis, Geb\u00e4ck und andere) f\u00fcr jede Art des Kochens (hei\u00df, kalt, eingelegt, gesalzen und andere) verwendet werden. und in jeder Art von K\u00fcche (nationale, moderne, Profik\u00fcche) ohne Einschr\u00e4nkungen\n\n\u2022   Emulsionen sind Tr\u00e4ger einer vollst\u00e4ndig ge\u00f6ffneten und unbesch\u00e4digten Aromamatrix, die dem urspr\u00fcnglichen pflanzlichen Rohstoff vollst\u00e4ndig entspricht - dank der Kaltextraktionstechnologie zersetzen sich thermolabile Verbindungen nicht, wenn sie aus dem Rohstoff extrahiert werden, wodurch der Geschmack und Geruch der Pflanze erhalten bleiben und die gesamte Geschmacksmatrix der urspr\u00fcnglichen Rohstoffe akkurat in das fertige Gericht \u00fcbertragen wird\n\n\u2022   Bei der Verwendung von Emulsionen breitet sich der Geschmack und Geruch von Gew\u00fcrzen und duftenden Kr\u00e4utern fast augenblicklich auf das gesamte Volumen des zubereiteten (oder bereits zubereiteten) Gerichts aus - es ist keine Zeit erforderlich, um die Eigenschaften der Zutat zu enth\u00fcllen, da sie bereits vollst\u00e4ndig offenbart sind. Es ist auch keine W\u00e4rmebehandlung (oder Infusion) erforderlich, was es Ihnen erm\u00f6glicht, Emulsionen in jeder Phase des Kochens hinzuzuf\u00fcgen, einschlie\u00dflich ihrer Verwendung als fl\u00fcssige Gew\u00fcrze in kalten Gerichten\n\n\u2022   Emulsionen sind in der Lage, einem Gericht einen immer reichhaltigeren Geschmack zu verleihen, als dies mit herk\u00f6mmlichen Gew\u00fcrzen in traditionellen Verwendungsmethoden m\u00f6glich ist - die industrielle Extraktionstechnologie liefert ein viel besseres Ergebnis, indem die notwendigen Substanzen vollst\u00e4ndiger und tiefer aus pflanzlichen Rohstoffen extrahiert werden, als dies mit herk\u00f6mmlichen K\u00fcchenger\u00e4ten und Zubeh\u00f6r m\u00f6glich ist\n\n\u2022   Emulsionen enthalten keine Trockensubstanzen, hinterlassen daher nach dem Gebrauch keine Spuren und verunreinigen das Produkt nicht mit \u00fcbersch\u00fcssigem \u201eHeu\u201c (Reste pflanzlicher Rohstoffe, die dem Gericht ihren Geschmack und Geruch verliehen haben und darin nicht mehr ben\u00f6tigt werden)\n\n\u2022   Emulsionen sind in Bezug auf ihre Eigenschaften und Anwendungsmethoden vom gleichen Typ, daher m\u00fcssen bei ihrer Verwendung die individuellen Eigenschaften einer bestimmten Art von Pflanzenmaterial nicht ber\u00fccksichtigt werden - es reicht aus, den Inhaltsstoff einmal zu beherrschen. Verstehen Sie seine Funktion und lernen Sie die wichtigsten Anwendungsmethoden kennen. Diese F\u00e4higkeiten sind auf jede Art von Emulsion anwendbar.<\/code><\/pre>\n\n\n\n
Neue M\u00f6glichkeiten<\/strong><\/p>\n\n\n\n
\u2022   Mit wasserl\u00f6slichen Emulsionen von CO2-Extrakten k\u00f6nnen Sie einfach und schnell jedes der bestehenden Gerichte auf Ihrer Speisekarte verbessern oder einen neuen Geschmack hinzuf\u00fcgen (z. B. Nelken in Br\u00fche, Kardamom in Kaffee oder Kamille in Tee)\n\n\u2022   Emulsionen k\u00f6nnen verwendet werden, um beim Servieren eines hei\u00dfen Gerichts einen \u201eWow-Effekt\u201c zu erzeugen (dazu m\u00fcssen Sie unmittelbar vor dem Servieren Emulsionen auf das Produkt geben oder aufspr\u00fchen und mit einem Deckel abdecken - nach dem Entfernen befindet sich der Gast im Zentrum einer duftenden Wolke)\n\n\u2022   Emulsionen von CO2-Extrakten sind un\u00fcbertroffene Marinaden \u2013 durch eine sehr feine Zerkleinerung (weniger als 100nm) dringen die Extraktpartikel sehr schnell tief in das Produkt ein und durchdringen es. Dank dieser Eigenschaft k\u00f6nnen Sie mit Hilfe von Mikroemulsionen schnell und effektiv Fleisch, Gefl\u00fcgel, Pilze, Gem\u00fcse, Obst, Beeren - buchst\u00e4blich alles - mit einem konstant brillanten Ergebnis marinieren, das Ihre G\u00e4ste angenehm \u00fcberraschen kann.\n\n\u2022   Aufgrund des Fehlens von Gebrauchsspuren k\u00f6nnen Emulsionen als Ihre \"geheime Zutat\" verwendet werden, um charakteristischen Gerichten einzigartige Aromen und Ger\u00fcche zu verleihen\n\n\u2022   Mit Hilfe von Emulsionen kreieren Sie einfach und unkompliziert neue Spezialit\u00e4ten Ihres Hauses\n\n\u2022   Emulsionen er\u00f6ffnen die M\u00f6glichkeit, verschiedene Gerichte auf einer Basis zu kreieren (z. B. eine Reihe von Br\u00fchen, Suppen, Tees oder Limonaden)\n\n\u2022   Mit Hilfe von Emulsionen k\u00f6nnen Sie Gerichte kreieren, die entweder im Prinzip keine Analoga auf dem Markt haben oder existieren, aber sehr obskur sind (z. B. Limonade mit Piment oder Tomatensaft mit Koriander).\n\n\u2022   Mit Hilfe von Emulsionen k\u00f6nnen Sie die Geschmacksqualit\u00e4ten der pflanzlichen Zutaten, aus denen das Gericht besteht, verbessern - Sie k\u00f6nnen den Kr\u00e4uteranteil in beliebiger Menge hinzuf\u00fcgen, sowohl aus \u00e4sthetischen Gr\u00fcnden als auch als Beweis daf\u00fcr, dass das Gericht mit der deklarierten Zutat zubereitet wurde (z.B. ein paar Rosenbl\u00e4tter in die Limonade geben). In diesem Fall wird der Hauptteil des Geschmacks und Geruchs von Emulsionen bereitgestellt\n\n\u2022   Die F\u00e4higkeit, die W\u00fcnsche von Stammg\u00e4sten mit relativ geringen Kr\u00e4ften zu ber\u00fccksichtigen und die S\u00e4ttigung des Geschmacks bestimmter Gerichte mit Hilfe von Emulsionen anzupassen<\/code><\/pre>\n\n\n\n
Technische und logistische Vorteile<\/strong><\/p>\n\n\n\n
\u2022   Emulsionen sind ein universeller Inhaltsstoff der gleichen Art, deren Anwendungsprinzipien immer gleich sind, unabh\u00e4ngig davon, f\u00fcr welches Gew\u00fcrz Sie sich entscheiden - was sehr praktisch ist, da die individuellen Eigenschaften von Pflanzenmaterialien nicht ber\u00fccksichtigt werden m\u00fcssen\n\n\u2022   Emulsionen behalten ihre Eigenschaften w\u00e4hrend der gesamten Lagerzeit unver\u00e4ndert - sie gehen nicht aus, schimmeln nicht, trocknen nicht und werden nicht feucht\n\n\u2022   Beim Kauf von Emulsionen besteht kein Risiko, Rohstoffe von unzureichender Qualit\u00e4t zu erwerben oder Fremdstoffe zu enthalten\n\n\u2022   Emulsionen werden aus hochwertigen Rohstoffen hergestellt und durchlaufen sorgf\u00e4ltige Eingangskontrollen, sodass ihre Eigenschaften immer stabil und immer maximal sind\n\n\u2022   Bei der Verwendung von Emulsionen wird die Logistik erheblich vereinfacht - es wird m\u00f6glich, die gr\u00f6\u00dfte Auswahl an Gew\u00fcrzen von einem Lieferanten zu kaufen, ohne sich um deren Qualit\u00e4t sorgen zu m\u00fcssen\n\n\u2022   Bei der Verwendung von Emulsionen wird die Logistik der Verwendung von verderblichen Kr\u00e4utern, insbesondere wie Basilikum, stark vereinfacht. Wenn Sie Emulsionen mit den entsprechenden Namen auf Lager haben, k\u00f6nnen Sie dem Men\u00fc sicher Gerichte mit frischen Kr\u00e4utern hinzuf\u00fcgen, ohne bef\u00fcrchten zu m\u00fcssen, dass Sie jeden Tag frische Rohstoffe kaufen m\u00fcssen, und dann die H\u00e4lfte wegwerfen, wenn diese Gerichte nicht nachgefragt werden\n\n\u2022   Mit Emulsionen k\u00f6nnen Sie Ihr Men\u00fc mit seltenen Kr\u00e4utern und sogar Blumen wie Rose, Lavendel, Kamille dekorieren und verfeinern, ohne Probleme mit Rohstoffen oder unzureichender Qualit\u00e4t bef\u00fcrchten zu m\u00fcssen. Gleichzeitig bereitet die Arbeit mit Emulsionen im Gegensatz zu Rohstoffen dieser Art, die sehr schwierig zu verwenden und schwer zu erreichen sind, um dem Gericht ihren Geschmack zu verleihen, keine Schwierigkeiten - f\u00fcgen Sie sie einfach dem Produkt hinzu, die \u00dcbertragung von Geschmack und Geruch tritt sofort auf\n\n\u2022   Tats\u00e4chlich sind wasserl\u00f6sliche Mikroemulsionen von CO2-Extrakten praktische und vielseitige fl\u00fcssige Gew\u00fcrze, deren Verwendung K\u00f6chen und Entwicklern viele neue M\u00f6glichkeiten bei der Kreation farbenfroher und reichhaltiger Gerichte er\u00f6ffnet. F\u00fcr Kreativit\u00e4t k\u00f6nnen wir Ihnen eine Palette von etwa 50 grundlegenden und gebr\u00e4uchlichen Geschmacksrichtungen sowie etwa die gleiche Anzahl von selteneren Hilfsgeschmacksrichtungen zur Verf\u00fcgung stellen. Mit dieser Palette k\u00f6nnen Sie viele neue aufregende und einpr\u00e4gsame Gerichte kreieren, die zu einem Markenzeichen Ihres Hauses werden, neue Besucher anziehen und Stammg\u00e4ste dazu ermutigen, \u00f6fter wiederzukommen.<\/code><\/pre>\n\n\n\n
F\u00fcr weitere Informationen zum Einsatz von Mikroemulsionen in der Gastronomie kontaktieren Sie uns bitte. Bei Bedarf k\u00f6nnen wir Ihnen auch bei der Entwicklung von Rezepten behilflich sein.<\/p>\n\n\n\n
Bei der Musterbestellung empfehlen wir, Emulsionen nicht punktuell in mehreren St\u00fccken zu w\u00e4hlen, sondern ein Entwicklungskit bestehend aus mindestens 20-25 Aromen, am besten mehr, zu bestellen. Es ist kosteng\u00fcnstig und alle notwendigen Geschm\u00e4cker f\u00fcr die Umsetzung von Ideen werden immer zur Hand sein. Sie werden nicht gezwungen sein bei jeder neuen Idee neue Muster zu bestellen.<\/p>\n\n\n\n
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Im Bild: wasserl\u00f6sliche Mikroemulsionen von CO2-Extrakten (fl\u00fcssige Gew\u00fcrze). Entwicklungsmuster k\u00f6nnen in 10ml-Flaschen bestellt werden.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
Bei der Musterbestellung empfehlen wir, Emulsionen nicht punktuell in mehreren St\u00fccken zu w\u00e4hlen, sondern ein Entwicklungskit bestehend aus mindestens 20-25 Aromen, am besten mehr, zu bestellen. Es ist kosteng\u00fcnstig und alle notwendigen Geschm\u00e4cker f\u00fcr die Umsetzung von Ideen werden immer zur Hand sein. Sie werden nicht gezwungen sein bei jeder neuen Idee neue Muster zu bestellen.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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