Biozevtika beteiligte sich aktiv an der Arbeit der wissenschaftlich-praktischen Konferenz „Wissenschaftliche, regulatorische und logistische Unterstützung für die moderne Herstellung von Speiseeis und Tiefkühlprodukten“, die vom 26. bis 27. November auf dem Territorium des Hotels Molod stattfand. Das Unternehmen präsentierte einen Übersichtsbericht zum Thema „Die Verwendung von CO2-Extrakten bei der Herstellung von Speiseeis“, welches von Generaldirektor A. Golubev erstellt wurde. Außerdem wurde zusammen mit den Mitarbeitern des Labors für Eiscremetechnologie VNIHI für die Teilnehmer der Konferenz eine Verkostung neuer Eiscremesorten organisiert, die unter Verwendung von CO2-Extrakten als Aromazutaten hergestellt wurden.
Der Hauptinhalt des Berichts war die Offenlegung mehrerer Vorteile, die mit der Verwendung von CO2-Extrakten bei der Herstellung von Eiscreme einhergehen, nämlich: ein sauberes Etikett, ein luxuriöser natürlicher Geschmack und (vielleicht am wichtigsten) eine ganz neue Palette von Geschmacksrichtungen, die derzeit auf dem Eismarkt entweder gar nicht erhältlich sind oder nur sehr begrenzt und nicht immer von hoher Qualität.
Mehr über den Einsatz von CO2-Extrakten in der Speiseeisherstellung erfahren Sie im Übersichtsartikel „Leckeres Eis mit CO2-Extrakten“. Unter diesem Link können Sie mehr über CO2-Extrakte selbst erfahren.
Bei der Verkostung wurden 10 Eissorten mit CO2-Extrakten vorgestellt, die vom Eiscreme-Technologielabor des VNIHI unter der Leitung von Antonina Anatolyevna Tvorogova entwickelt wurden. Sorten sind wie folgt: Ingwer, Kardamom, Zimt, Minze, Lavendel, Orangenschale, Nelken, Muskat, Piment, Chili.
Die Verkostung stieß auf großes Interesse, so sehr, dass uns das gesamte vorgefertigte Einweggeschirr ausging und wir unterwegs improvisieren mussten, um allen die Möglichkeit zu geben, das neue Produkt zu probieren. Keine Überraschung, denn die präsentierten Geschmacksrichtungen sind wirklich völlig neu für diesen Markt und gleichzeitig sehr interessant mit Eis kombiniert. Nun, das Eis selbst wurde von den Mitarbeitern von Antonina Anatolyevna zubereitet, mit erwartungsgemäß gutem Erfolg.
Jetzt bereiten die Labormitarbeiter eine detaillierte technische Anleitung zur Verwendung von CO2-Extrakten bei der Herstellung von Speiseeis vor, deren Hauptpunkte bereits auf dem Scan unten zu finden sind. Rezepturen und ggf. notwendige Zusatzberatungen können interessierten Kunden bei Bedarf zur Verfügung gestellt werden.
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- Annahme
- Lagerung
- Zubereitung und Zugabe zur Eismischung
3.1 Annahme
Die Extrakte werden den Speiseeisherstellern in Verpackungen aus Materialien geliefert, die den Anforderungen der Technischen Vorschriften TR TS 005/2011 der Zollunion „Über die Sicherheit von Verpackungen“ mit einem Fassungsvermögen von 0,5 l, 1,0 l und 5,0 l entsprechen mit Schraubkappen mit Originalitätsring.
3.2 Lagerung der Extrakte an einem trockenen, dunklen Ort bei einer Temperatur von 15 °C bis 30 °C nicht länger als 24 Monate ab Herstellungsdatum.
3.3 Zubereiten und Hinzufügen zum Eismix
3.3.1 Extrakte werden der Mischung in Form von Wasser-Alkohol-Lösungen zugesetzt.
Wasser-Alkohol-Lösungen werden hergestellt, indem bei einer Temperatur von (20±2) °C Extrakte, Alkohol und Wasser in einem Verhältnis von 3:2:5 gemischt werden.
3.3.1 Eine Wasser-Alkohol-Lösung, die in einem vormarkierten Behälter vorgewogen oder nach Volumen abgemessen wird, wird der abgekühlten Mischung bei einer Temperatur von (4 ± 2) °C unter ständigem Rühren zugesetzt.
Die Aufwandmengen der Extrakte sind in Tabelle 2 dargestellt.
TABELLE 2
| Extrakte | Auftragsmenge, g pro 1 Tonne Eismischung |
| Orange | 60,0-65,0 |
| Nelke | 8,0-9,0 |
| Ingwer | 15,0-20,0 |
| Kardamom | 8,0-9,0 |
| Zimt | 15,0-20,0 |
| Lavendel | 5,0-6,0 |
| Muskatnuss | 30,0-40,0 |
| Pfefferminze | 15,0-20,0 |
| Pfeffer | 20,0-25,0 |
| Chili | 4,0-5,0 |
Eine kleine Klarstellung – auf dem Scan in der Zutatenliste sprechen wir nicht vom Fruchtfleisch, sondern von der Schale einer Orange, und nicht von irgendeiner, sondern nur von der frischesten. Diese Zutat hat ihre eigene kleine Geschichte, verbunden mit der Tatsache, dass es nicht einfach war, den richtigen Klang dafür zu finden – der getrocknete Schalenextrakt erwies sich als interessant, aber bitter, und es war nicht einfach, ihn in Rezepte zu integrieren; und frischer Orangenschalenextrakt ist technisch sehr schwierig herzustellen. Aber am Ende wurden technische Schwierigkeiten überwunden, und im Moment ist der Extrakt aus frischer Orangenschale einer der interessantesten unter allen Zutaten, die wir für die Herstellung von Eiscreme anbieten, wir empfehlen, darauf zu achten. Es hat Aromen von Orangenschale und etwas Orangenmark. Gleichzeitig ist es weicher im Geschmack und nicht so bitter wie gewöhnliche Schale, aber im Vergleich zu gewöhnlichem Fruchtfleisch hat es eine würzig-herbe Bitterkeit. Dieser Extrakt überzeugt sowohl als einzelner Inhaltsstoff als auch besonders im Zusammenspiel mit anderen Inhaltsstoffen, insbesondere mit Schokolade. Der Handelsname für frischen Orangenschalenextrakt ist Blutorange.
Unabhängig davon sei gesagt, dass CO2-Extrakte eine sehr kostengünstige Zutat für Ihre Produkte sind, was vor dem Hintergrund der wirtschaftlichen Schwierigkeiten unserer Zeit wichtig ist. Trotz der Tatsache, dass die Kosten für die Extrakte selbst ziemlich hoch sind, ist dieser Inhaltsstoff sehr hoch konzentriert. Sie können die Raten auf dem Scan oben sehen – sie variieren im Bereich von bis zu mehreren zehn Gramm pro Tonne von fertigen Produkten. Ein solcher Aufwand ist durchaus angemessen und es ermöglicht Ihrer Marke in dem Preissegment zu bleiben in dem sie sich derzeit befindet.