Auf unserer Website werden regelmäßig Artikel veröffentlicht, die sich mit bestimmten speziellen Fragen der Verwendung von CO2-Extrakten bei der Herstellung einer Vielzahl von Endprodukten befassen, und im Laufe der Zeit stellten wir fest, dass viele Besucher hinter der Fülle von Einzelheiten die Wichtigsten nicht mehr wahrnahmen – was sind eigentlich CO2-Extrakte, wie werden sie hergestellt, welche Eigenschaften haben sie, wo und wie werden sie eingesetzt. Informationen zu diesem Thema sind auf der Website reichlich vorhanden, aber sie werden durch ältere Artikel repräsentiert, die im Laufe der Zeit von neueren Aktualisierungen überschattet wurden – wie die Praxis zeigt, lesen und studieren Besucher neue Artikel eher als alte, selbst wenn die darin enthaltenen Informationen nicht veraltet sind.
Um diese Situation zu korrigieren, haben wir uns entschieden, eine kleine Serie neuer Artikel unter der allgemeinen Überschrift „Das Wichtigste in Kürze“ zu veröffentlichen, die in knapper Form die grundlegendsten und wichtigsten Punkte in Bezug auf CO2-Extrakte und die häufigsten Fälle davon behandelt. Alle Artikel in dieser Reihe haben eine gemeinsame Markierung für eine einfache Suche sowie grafische Darstellungen, die Sie verwenden können, um Ihren Partnern oder der Unternehmensleitung bei Bedarf den jeweiligen Punkt zu vermitteln.
CO2-Extrakte sind ein ausgewogener Komplex natürlicher lipophiler (fettlöslicher) Verbindungen, die aus Pflanzenmaterialien durch Extraktion mit verflüssigtem Kohlendioxid (CO2-Gas) bei hohem Druck und niedriger Temperatur gewonnen werden. Aufgrund der Kombination dieser beiden Faktoren erweist sich die Extraktionsmatrix innerhalb der CO2-Extraktionsmethode als tief und intakt – tatsächlich ist der CO2-Extrakt eine vollständige Nachbildung aller Haupteigenschaften des Ausgangsmaterials (Geschmack, Geruch, nützliche Eigenschaften), in einer Form, die für die weitere Verwendung bequemer ist.
CO2-Extrakte sind einfach zu handhaben und technologisch fortschrittlich – in den meisten Fällen reicht es aus, sie einfach dem Volumen des zubereiteten Produkts hinzuzufügen und gründlich zu mischen. In einigen Fällen ist es erforderlich, dem fertigen Produkt einige Zeit zum Stehen zu geben, damit sich Geschmack und Geruch der Zutat vollständig entfalten können. Um mit CO2-Extrakten zu arbeiten, ist weder speziell geschultes Personal noch spezielle Ausrüstung erforderlich – diese Zutat kann problemlos in jede im Unternehmen vorhandene technologische Kette eingefügt werden. In Bezug auf die Benutzerfreundlichkeit stehen CO2-Extrakte keinen anderen, den Technologen vertrauten Inhaltsstoffen, einschließlich synthetischen, nach.
Eine weitere bemerkenswerte Qualität von CO2-Extrakten aus Sicht der Lebensmittelherstellung ist ihre vollständige Sterilität, wodurch keine Erhöhung der mikrobiologischen Risiken für das Endprodukt entsteht. Darüber hinaus können CO2-Extrakte aufgrund der in ihnen enthaltenen Komplexe aus natürlichen Konservierungsmitteln und Antioxidantien in bestimmten Grenzen sogar die mikrobiologische Stabilität des hergestellten Produkts und seine anderen Eigenschaften (insbesondere die organoleptischen) verbessern. Diese Grenzen sind nicht sehr weit gefasst, da sie bei typischen Mengen an CO2-Extrakten im Endprodukt einfach nicht ausreichen, um als vollwertiges Konservierungsmittel zu wirken, aber dennoch gewisse zusätzliche Verbesserungen bringen.
Einer der technologischen Schritte bei der Herstellung von CO2-Extrakten ist die sogenannte „Explosion“ von Rohstoffen, was eine scharfe Druckentlastung im Behälter bedeutet, begleitet von einem schnellen Übergang von verflüssigtem CO2-Gas zurück in einen gasförmigen Zustand. Eine „Explosion“ ist notwendig, um die Zellwände aufzubrechen und das Auswaschen extrahierbarer Substanzen zu erleichtern, löst aber nebenbei auch das Problem der zusätzlichen Reduzierung der bakteriologischen Kontamination – schließlich „explodieren“ nicht nur die Zellwände, sondern auch alle im Rohstoff vorhandenen schädlichen Mikroorganismen. Und nicht nur sie, sondern sogar ihre Sporen, die den Inhaltsstoff zusätzlich sterilisieren und sowohl ihm als auch darauf basierenden Produkten eine langfristige mikrobiologische Stabilität verleihen.
Mit all ihren bemerkenswerten Eigenschaften sind CO2-Extrakte sehr unprätentiös gegenüber Lagerbedingungen. Sie können sie in einem gewöhnlichen Schrank bei Raumtemperatur sowie in jedem Lagerhaus mit Temperaturen über Null lagern – speziell ausgestattete Räume sind nicht erforderlich. Die einzige Bedingung, die eingehalten werden sollte, ist, direkte Sonneneinstrahlung auf den Extrakt zu vermeiden. Gleichzeitig ist die Haltbarkeit von CO2-Extrakten sehr lang – laut Qualitätszertifikat zwei Jahre, in der Praxis sogar noch länger.
Darüber hinaus ist es erwähnenswert, dass CO2-Extrakte sehr kompakt sind und nicht viel Platz im Lager einnehmen. Typische Anwendungsmengen liegen in der Größenordnung von 50 Gramm pro Tonne Fertigprodukt, sodass der Inhaltsstoff auch bei sehr hohen Produktionsmengen nicht viel Platz beansprucht. Diese Kompaktheit wird durch die genaue Wahl der Extraktionsparameter erreicht, bei denen nur die notwendigen Substanzen, die für Geschmack, Geruch und nützliche Eigenschaften verantwortlich sind, in den Extrakt gelangen. Und alle Ballast- und geringwertigen Verbindungen (Wachse, Harze, Paraffine) verbleiben im Schrot. Tatsächlich stellen CO2-Extrakte unter allen verfügbaren Arten von Extrakten die reinste und konzentrierteste Form der wertvollsten und vorteilhaftesten Eigenschaften pflanzlicher Rohstoffe dar.
Aufgrund der Reinheit und Vollständigkeit der Extraktionsmatrix übertragen CO2-Extrakte den Geschmack und Geruch des Ausgangsmaterials am vollständigsten und lebhaftesten auf das Endprodukt – in diesem Parameter schneiden sie im Vergleich zu konkurrierenden Extrakttypen besser ab (darunter ätherische Öle, wässrig-alkoholische Extrakte und Oleoresine), die jeweils an der einen oder anderen Verletzung der Aromamatrix leiden und die Eigenschaften des Endprodukts unterschiedlich beeinflussen.
CO2-Extrakte sind in ihren Eigenschaften ganzjährig stabil und weisen nicht die für die Verarbeitung traditioneller Pflanzenstoffe typischen Qualitätsprobleme (Geschmacksverschlechterung, Geruchsverwitterung, Schimmel) auf. Aber gleichzeitig ist CO2-Extrakt, wie auch das Pflanzenmaterial selbst, ein völlig natürliches Produkt, in dem nur natürliche Bestandteile enthalten sind – CO2-Extrakt enthält keine Konservierungsstoffe, Farbstoffe oder sogar Lösungsmittelrückstände (nach dem Abschluss der CO2-Extraktion wird das Gas vollständig aus dem Endprodukt verdampft).
Aufgrund des natürlichen Ursprungs der Zutat können Kunden berechtigterweise „natürliches Extrakt“ auf dem Etikett angeben – alle dazu berechtigenden Genehmigungen und Belege liegen vor und werden der Lieferung beigelegt. Zu beachten ist auch, dass CO2-Extrakte aufgrund ihrer Natürlichkeit und wohltuenden Eigenschaften ein idealer Inhaltsstoff für die immer beliebter werdenden Öko- und Bio-Klassen von Clean-Label-Produkten sind.