Kardamom ist eines der teuersten Gewürze. Sofort ist anzumerken, dass es sich um echten, bzw. den sogenannten grünen Kardamom handelt, der aus indischen oder ceylonischen Wurzeln stammt. Sehr verbreitet auf dem Markt sind schwarzer asiatischer (siamesischer) und australischer Kardamom mit größeren Kapseln sowie äthiopischer (gelber) Kardamom aus Afrika. Alle diese Gewürze sind in Geschmack und Aroma sehr ähnlich, aber in diesen Indikatoren dem echten, grünen Kardamom unterlegen. Alle Kardamoms sind entfernte Verwandte des Ingwers und gehören derselben Familie an.
Es ist zu beachten, dass zerkleinerte Kardamomsamen, getrennt von den Kapseln, als echtes Gewürz gelten. Samen in Kapseln, insbesondere nicht zerkleinert, ermöglichen es nicht, den Geschmack und das Aroma vollständig zu extrahieren. Aber auch nicht zerkleinerte Samen, insbesondere solche, die innerhalb von zwei bis drei Monaten aus den Kapseln geschält werden, verlieren ihre Geschmacks- und Aromaeigenschaften vollständig. Durch die Verwendung von CO2-Extrakt wird ein sehr konzentriertes Gewürz gewonnen, das in Geschmack und Aroma frisch gemahlene Samen übertrifft und über mehrere Jahre unverändert bleibt.
Der CO2-Extrakt aus Kardamom eignet sich perfekt als Ersatz für gemahlenen Kardamom in verschiedenen orientalischen Gerichten und Saucen. Empfohlen als scharfes und süßes Würzmittel für Hülsenfrüchte, Kartoffeln und Reis. Verleiht verschiedenen Gemüse- und Obstsalaten zusätzlichen Geschmack. Es passt gut zu den Aromen von Kaffee und Tee, kann zum Aromatisieren verwendet werden. CO2-Mikroemulsionen von Kardamom können zum Aromatisieren von alkoholfreien und alkoholischen Getränken verwendet werden. Kardamom passt gut zu Aromen von Zitrone, Koriander, Kreuzkümmel, Ingwer, Zimt, schwarzem Pfeffer und Muskat.
Als biologisch aktiver Stoff hat der CO2-Extrakt aus Kardamom ausgeprägte antibakterielle und entzündungshemmende Eigenschaften, zeigt sich als Antidepressivum, beruhigt und lindert Schmerzen. Hilft, den Cholesterinspiegel zu senken, beugt Blutgerinnseln vor, verbessert die Durchblutung. Lindert krampfartige Phänomene, einschließlich Asthma. Es ist ein Immunmodulator und ein anerkanntes Aphrodisiakum.
CO2-Extrakt aus Kardamom „Biozevtika“ ist eine ölige Flüssigkeit von gelblich-brauner Farbe mit einem angenehmen, ausgeprägten, charakteristischen Geruch. Im Rahmen chromatomasspektrometrischer Untersuchungen wurden mehrere hundert Verbindungen analysiert, davon mehr als 60 identifiziert.
Tabelle 1. Die wichtigsten Verbindungen des CO2-Extrakts von Kardamom
| BEZEICHNUNG | INHALT IN % DER MENGE FLÜCHTIGER KOMPONENTEN | WIRKUNG |
|---|---|---|
| 1,8-Cineol | 16 | Ein extrem starkes Antiseptikum, heilt, lindert Schmerzen. |
| Limonene | 4 | Parfümduft, Antimykotikum und aseptisches Mittel. |
| Linalool | 4 | Parfümerieduft. Allergen. |
| Linalylacetat | 5,3 | Parfümduft. |
| Terpenylacetat | 48 | Parfümerieduft. |
| Alpha-Terpeneol | 2,6 | Wird als antimikrobielles Mittel verwendet. Verwendet für die Synthese von aromatischen Verbindungen, Parfümduft. |
| Sabinene | 1,5 | Antibakterielle und antivirale Wirkung. |
| Kampfer | 0,8 | Stimuliert das Atemzentrum im Gehirn, wirkt sich positiv auf den Herzmuskel aus, verbessert die Atemfunktion und wirkt gefäßverengend. Es ist antiseptisch und lokal reizend. Der spezifische Geruch hat eine beruhigende Wirkung auf den menschlichen Körper. |
| Palmitinsäure | Ungesättigte Fettsäure zur Hydrophobierung in Kosmetika. | |
| α- und β-Linolensäuren | Ungesättigt. eine essentielle Fettsäure aus der Klasse der Omega-3-Fettsäuren. Es hat eine membranschützende, angioprotektive Wirkung. Immunmodulierend, verbessert den Gehirnstoffwechsel. | |
| Linolsäure | Eine essentielle ungesättigte Fettsäure der Omega-6-Klasse. Es hat entzündungshemmende, vasokonstriktorische und aggregierende Wirkungen. Fehlt ein Gleichgewicht zwischen Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren, können Konkurrenzprozesse entstehen, die den Stoffwechsel beeinflussen. |
Folgende Produkte werden in Kosmetika mit Kardamom hergestellt:
- Zahnpasten und Gurgelmittel gegen Zahnfleischbluten
- Reinigungstonika, Peelings
- zur Erneuerung, Tonisierung und Regeneration der Haut
- um die Elastizität und Festigkeit der Haut zu erhöhen
- zur Behandlung von Akne, Geschwüren
- um die Mikrozirkulation zu erhöhen und den Gefäßtonus zu normalisieren
- um die Erscheinungsformen von Cellulite zu bekämpfen, zur Straffung der Haut
- um die Haut zu befeuchten
Es wird am häufigsten in Parfümerieprodukten verwendet.
Tabelle 2. Aufwandmengen, Empfehlungen zur Verwendung und Lagerung des CO2-Extrakts von Kardamom
| Lebensmittelanwendungsraten | Artikel А100: 0,001% (10g pro Tonne) Wasserlösliche Mikroemulsionen EMA1: 0,1% (1l pro 1000l oder 1ml pro Liter) |
| Anwendungsraten in der Kosmetik | Artikel А10: 1-3% Artikel А100: 0,1-0,3% |
| Anwendungsempfehlungen | Es wird empfohlen, CO2-Extrakte in den letzten Phasen der Zubereitung, in der Kühlphase des Endprodukts, zuzugeben. |
| Lagerungshinweise | Es wird empfohlen, CO2-Extrakte in einem geschlossenen Behälter in einem kühlen Raum aufzubewahren und direkte Sonneneinstrahlung zu vermeiden. |
| Anwendung in Nahrungsergänzungsmitteln | Anwendung beim Kochen | Anwendung in der Kosmetik |
| Antioxidans. Stärkt das Immunsystem, senkt den Cholesterinspiegel im Blut, verbessert den Stoffwechsel, entfernt Giftstoffe. Es wirkt anregend, verdauungsfördernd, antiseptisch, antiparasitär, adstringierend. | In der europäischen und russischen Tradition wird Kardamom zu Desserts und süßem Gebäck hinzugefügt, manchmal in Kaffee. Kardamom wird zum Einlegen von Gemüse, Fisch, bei der Herstellung von Hackfleisch für Würste und Pasteten verwendet. In den Ländern des Nahen Ostens und in Indien ist Kardamom klassischerweise ein unverzichtbarer Bestandteil der in Europa als Curry bekannten Gewürzmischung. Kardamom wird selten allein verwendet. In der östlichen Küche wird die Mischung aus Curry überall verwendet und es ist schwierig, ein Gericht oder Produkt zu nennen, dem dieser Geschmackszusatz fehlt. | Fördert die Zellerneuerung, verleiht der Haut von Gesicht und Dekolleté Elastizität, strafft das Gesicht. Beschleunigt den Stoffwechsel, regt die Zirkulation von Blut und Lymphe an, glättet die Haut bei Cellulite. Entzündungshemmend, antiseptisch, bekämpft Akne. Stärkt die kapillare Blutversorgung, verbessert die Hautfarbe, verbessert die Versorgung der Haarfollikel. |
Echter Kardamom wird auch in Indien und in den letzten Jahren in Guatemala angebaut. Kommt in freier Wildbahn nicht vor.
Historische Referenz
Kardamom ist eines der ältesten der Menschheit bekannten Gewürze – die frühesten schriftlichen Aufzeichnungen der Zivilisation enthalten bereits Hinweise auf Kardamom und Rezepte für seine Verwendung. Aus den Texten der sumerischen Tontafeln vor über 4000 Jahren, die bei Ausgrabungen in der Stadt Nippur gefunden wurden, geht hervor, dass bereits damals Kardamom Brot und Suppen zugesetzt wurde.
Kardamom wird oft zu Kaffee hinzugefügt und ist eine der beliebtesten Verwendungen. Die häufigste Verwendung von Kaffee mit Kardamom liegt im Osten, vor allem in arabischen Ländern, wo er oft und in großen Mengen getrunken wird – lange Zeit sorgte dies für Überraschung und Missverständnis der Europäer, wie man so viel Kaffee trinken kann und keine Nebenwirkungen hat in Form einer schnellen Herzfrequenz und dergleichen. Die Antwort fand die Wissenschaft schon in unserer Zeit – es stellte sich heraus, dass die im ätherischen Kardamomöl enthaltenen Stoffe die Wirkung von Koffein teilweise blockieren.