Mikroemulsionen von CO2-Extrakten im Gastronomiebereich

Seit der vorliterarischen Geschichte der Menschheit werden Gewürze in der Küche verwendet – mit hoher Sicherheit lässt sich argumentieren, dass wohl das allererste Restaurant der Weltgeschichte versucht hat, seine Speisen mit etwas Scharfem und Herbem aufzupeppen um mehr Besucher anzulocken.

Erstaunlicherweise hat sich in unserer Zeit trotz aller Fortschritte und der explosionsartigen Zunahme von Innovationen in der sich als sehr konservativ erwiesenen Branche der Gastronomie wenig geändert. Köche messen immer noch aromatische Kräuter in Prisen, so wie es ihre Vorgänger Jahrtausende vor ihnen taten. Inzwischen ist die Arbeit mit Gewürzen in ihrer beliebtesten Form, also in Form von trockenen oder frischen pflanzlichen Rohstoffen (gemahlen oder „Natur belassen“), mit vielen Schwierigkeiten und Einschränkungen und manchmal sogar mit Gefahren verbunden. Wir listen unten nur einige davon auf.

•   Ungemahlene Gewürze sind unbequem in der Anwendung, verstopfen das Gericht und sind schwer zu dosieren

•   Gemahlene Gewürze verlieren schnell ihren Geruch

•   Die Qualität und Abwesenheit von Verunreinigungen in gemahlenen Gewürzen ist schwer zu garantieren

•   Gewürze sind kontaminiert und gefährden die mikrobiologische Stabilität der Produkte, denen sie zugesetzt werden

•   Es bei vielen Gerichten schwierig Gewürze hinzuzufügen, und es ist noch schwieriger, die Wirkung ihrer Verwendung zu erzielen (bei Getränken, Eiscreme und vielen anderen).

Aber wirklich, können moderne Technologien nichts bieten, was solche Probleme löst, während die Natürlichkeit und alle wohltuenden Eigenschaften des pflanzlichen Inhaltsstoffs erhalten bleiben? Natürlich können sie, und ein Ausweg wurde längst gefunden – das sind Extrakte, unter denen sich CO2-Extrakte besonders durch ihren Geschmack und ihre aromatischen Eigenschaften auszeichnen. Doch wenn in der Lebensmittelbranche die „Revolution der Extrakte“ in vollem Gange ist, dann verzögert sie sich im Bereich der Gastronomie noch.

Es gibt viele Gründe dafür, aber es gibt zwei Hauptursachen. Erstens sind CO2-Extrakte eine sehr hochkonzentrierte Zutat, die in für Gastronomiebetriebe typischen Mengen schwer zu dosieren ist. Zweitens sind CO2-Extrakte lipophil, d. h. sie lösen sich in Fetten auf und haben daher nicht die für einen Koch notwendige Vielseitigkeit – in ihrer nativen Form sind sie nur schwer in Suppen, Getränken, Eiscreme, Soßen und Saucen zu verwenden, das heißt, wo es besser wäre, nur eine wasserlösliche Zutat zu verwenden. Und wenn das erste Problem relativ einfach zu lösen ist, indem man den CO2-Extrakt auf eine geeignete Konzentration verdünnt, dann ist das zweite Problem lange ein Stolperstein geblieben.

Mit dem Aufkommen von Mikroemulsionen von CO2-Extrakten wurde jedoch das Problem der Wasserlöslichkeit und gleichzeitig auch das Problem der zu hohen Konzentration gelöst, da Mikroemulsionen von CO2-Extrakten eine ziemlich stark dekonzentrierte Pseudolösung des Typs „Öl in Wasser“ sind. Ein solcher Inhaltsstoff erweist sich als sehr bequem in der Anwendung, ist einfach zu dosieren, zuverlässig und unprätentiös, löst sich nicht ab und verliert während der gesamten Haltbarkeitsdauer nicht seine geschmacklichen Eigenschaften. Gleichzeitig sind Mikroemulsionen von CO2-Extrakten nicht nur eine bequemere, technologisch fortschrittlichere und geschmacklich vorhersehbare Alternative zu traditionellen Gewürzen – sie können auch dazu verwendet werden, Gerichte zu erfinden und zu kreieren, die mit traditionellen Gewürzen im Grunde nicht realisierbar sind.

Lassen Sie uns die Vorteile der Verwendung von Mikroemulsionen von CO2-Extrakten gegenüber herkömmlichen Gewürzen auflisten (in Gruppen unterteilt, da die Liste ziemlich umfangreich ist).

Hauptvorteile

•   Emulsionen sind eine universelle wasserlösliche Zutat, daher können sie in jeder Art von Gerichten (Suppen, Getränke, Eis, Gebäck und andere) für jede Art des Kochens (heiß, kalt, eingelegt, gesalzen und andere) verwendet werden. und in jeder Art von Küche (nationale, moderne, Profiküche) ohne Einschränkungen

•   Emulsionen sind Träger einer vollständig geöffneten und unbeschädigten Aromamatrix, die dem ursprünglichen pflanzlichen Rohstoff vollständig entspricht - dank der Kaltextraktionstechnologie zersetzen sich thermolabile Verbindungen nicht, wenn sie aus dem Rohstoff extrahiert werden, wodurch der Geschmack und Geruch der Pflanze erhalten bleiben und die gesamte Geschmacksmatrix der ursprünglichen Rohstoffe akkurat in das fertige Gericht übertragen wird

•   Bei der Verwendung von Emulsionen breitet sich der Geschmack und Geruch von Gewürzen und duftenden Kräutern fast augenblicklich auf das gesamte Volumen des zubereiteten (oder bereits zubereiteten) Gerichts aus - es ist keine Zeit erforderlich, um die Eigenschaften der Zutat zu enthüllen, da sie bereits vollständig offenbart sind. Es ist auch keine Wärmebehandlung (oder Infusion) erforderlich, was es Ihnen ermöglicht, Emulsionen in jeder Phase des Kochens hinzuzufügen, einschließlich ihrer Verwendung als flüssige Gewürze in kalten Gerichten

•   Emulsionen sind in der Lage, einem Gericht einen immer reichhaltigeren Geschmack zu verleihen, als dies mit herkömmlichen Gewürzen in traditionellen Verwendungsmethoden möglich ist - die industrielle Extraktionstechnologie liefert ein viel besseres Ergebnis, indem die notwendigen Substanzen vollständiger und tiefer aus pflanzlichen Rohstoffen extrahiert werden, als dies mit herkömmlichen Küchengeräten und Zubehör möglich ist

•   Emulsionen enthalten keine Trockensubstanzen, hinterlassen daher nach dem Gebrauch keine Spuren und verunreinigen das Produkt nicht mit überschüssigem „Heu“ (Reste pflanzlicher Rohstoffe, die dem Gericht ihren Geschmack und Geruch verliehen haben und darin nicht mehr benötigt werden)

•   Emulsionen sind in Bezug auf ihre Eigenschaften und Anwendungsmethoden vom gleichen Typ, daher müssen bei ihrer Verwendung die individuellen Eigenschaften einer bestimmten Art von Pflanzenmaterial nicht berücksichtigt werden - es reicht aus, den Inhaltsstoff einmal zu beherrschen. Verstehen Sie seine Funktion und lernen Sie die wichtigsten Anwendungsmethoden kennen. Diese Fähigkeiten sind auf jede Art von Emulsion anwendbar.

Neue Möglichkeiten

•   Mit wasserlöslichen Emulsionen von CO2-Extrakten können Sie einfach und schnell jedes der bestehenden Gerichte auf Ihrer Speisekarte verbessern oder einen neuen Geschmack hinzufügen (z. B. Nelken in Brühe, Kardamom in Kaffee oder Kamille in Tee)

•   Emulsionen können verwendet werden, um beim Servieren eines heißen Gerichts einen „Wow-Effekt“ zu erzeugen (dazu müssen Sie unmittelbar vor dem Servieren Emulsionen auf das Produkt geben oder aufsprühen und mit einem Deckel abdecken - nach dem Entfernen befindet sich der Gast im Zentrum einer duftenden Wolke)

•   Emulsionen von CO2-Extrakten sind unübertroffene Marinaden – durch eine sehr feine Zerkleinerung (weniger als 100nm) dringen die Extraktpartikel sehr schnell tief in das Produkt ein und durchdringen es. Dank dieser Eigenschaft können Sie mit Hilfe von Mikroemulsionen schnell und effektiv Fleisch, Geflügel, Pilze, Gemüse, Obst, Beeren - buchstäblich alles - mit einem konstant brillanten Ergebnis marinieren, das Ihre Gäste angenehm überraschen kann.

•   Aufgrund des Fehlens von Gebrauchsspuren können Emulsionen als Ihre "geheime Zutat" verwendet werden, um charakteristischen Gerichten einzigartige Aromen und Gerüche zu verleihen

•   Mit Hilfe von Emulsionen kreieren Sie einfach und unkompliziert neue Spezialitäten Ihres Hauses

•   Emulsionen eröffnen die Möglichkeit, verschiedene Gerichte auf einer Basis zu kreieren (z. B. eine Reihe von Brühen, Suppen, Tees oder Limonaden)

•   Mit Hilfe von Emulsionen können Sie Gerichte kreieren, die entweder im Prinzip keine Analoga auf dem Markt haben oder existieren, aber sehr obskur sind (z. B. Limonade mit Piment oder Tomatensaft mit Koriander).

•   Mit Hilfe von Emulsionen können Sie die Geschmacksqualitäten der pflanzlichen Zutaten, aus denen das Gericht besteht, verbessern - Sie können den Kräuteranteil in beliebiger Menge hinzufügen, sowohl aus ästhetischen Gründen als auch als Beweis dafür, dass das Gericht mit der deklarierten Zutat zubereitet wurde (z.B. ein paar Rosenblätter in die Limonade geben). In diesem Fall wird der Hauptteil des Geschmacks und Geruchs von Emulsionen bereitgestellt

•   Die Fähigkeit, die Wünsche von Stammgästen mit relativ geringen Kräften zu berücksichtigen und die Sättigung des Geschmacks bestimmter Gerichte mit Hilfe von Emulsionen anzupassen

Technische und logistische Vorteile

•   Emulsionen sind ein universeller Inhaltsstoff der gleichen Art, deren Anwendungsprinzipien immer gleich sind, unabhängig davon, für welches Gewürz Sie sich entscheiden - was sehr praktisch ist, da die individuellen Eigenschaften von Pflanzenmaterialien nicht berücksichtigt werden müssen

•   Emulsionen behalten ihre Eigenschaften während der gesamten Lagerzeit unverändert - sie gehen nicht aus, schimmeln nicht, trocknen nicht und werden nicht feucht

•   Beim Kauf von Emulsionen besteht kein Risiko, Rohstoffe von unzureichender Qualität zu erwerben oder Fremdstoffe zu enthalten

•   Emulsionen werden aus hochwertigen Rohstoffen hergestellt und durchlaufen sorgfältige Eingangskontrollen, sodass ihre Eigenschaften immer stabil und immer maximal sind

•   Bei der Verwendung von Emulsionen wird die Logistik erheblich vereinfacht - es wird möglich, die größte Auswahl an Gewürzen von einem Lieferanten zu kaufen, ohne sich um deren Qualität sorgen zu müssen

•   Bei der Verwendung von Emulsionen wird die Logistik der Verwendung von verderblichen Kräutern, insbesondere wie Basilikum, stark vereinfacht. Wenn Sie Emulsionen mit den entsprechenden Namen auf Lager haben, können Sie dem Menü sicher Gerichte mit frischen Kräutern hinzufügen, ohne befürchten zu müssen, dass Sie jeden Tag frische Rohstoffe kaufen müssen, und dann die Hälfte wegwerfen, wenn diese Gerichte nicht nachgefragt werden

•   Mit Emulsionen können Sie Ihr Menü mit seltenen Kräutern und sogar Blumen wie Rose, Lavendel, Kamille dekorieren und verfeinern, ohne Probleme mit Rohstoffen oder unzureichender Qualität befürchten zu müssen. Gleichzeitig bereitet die Arbeit mit Emulsionen im Gegensatz zu Rohstoffen dieser Art, die sehr schwierig zu verwenden und schwer zu erreichen sind, um dem Gericht ihren Geschmack zu verleihen, keine Schwierigkeiten - fügen Sie sie einfach dem Produkt hinzu, die Übertragung von Geschmack und Geruch tritt sofort auf

•   Tatsächlich sind wasserlösliche Mikroemulsionen von CO2-Extrakten praktische und vielseitige flüssige Gewürze, deren Verwendung Köchen und Entwicklern viele neue Möglichkeiten bei der Kreation farbenfroher und reichhaltiger Gerichte eröffnet. Für Kreativität können wir Ihnen eine Palette von etwa 50 grundlegenden und gebräuchlichen Geschmacksrichtungen sowie etwa die gleiche Anzahl von selteneren Hilfsgeschmacksrichtungen zur Verfügung stellen. Mit dieser Palette können Sie viele neue aufregende und einprägsame Gerichte kreieren, die zu einem Markenzeichen Ihres Hauses werden, neue Besucher anziehen und Stammgäste dazu ermutigen, öfter wiederzukommen.

Für weitere Informationen zum Einsatz von Mikroemulsionen in der Gastronomie kontaktieren Sie uns bitte. Bei Bedarf können wir Ihnen auch bei der Entwicklung von Rezepten behilflich sein.

Bei der Musterbestellung empfehlen wir, Emulsionen nicht punktuell in mehreren Stücken zu wählen, sondern ein Entwicklungskit bestehend aus mindestens 20-25 Aromen, am besten mehr, zu bestellen. Es ist kostengünstig und alle notwendigen Geschmäcker für die Umsetzung von Ideen werden immer zur Hand sein. Sie werden nicht gezwungen sein bei jeder neuen Idee neue Muster zu bestellen.