Der Pfefferstrauch (Piper nigrum), auch Schwarzer Pfeffer oder kurz Pfeffer genannt, ist eine Pflanzenart aus der Familie der Pfeffergewächse (Piperaceae). Die ebenfalls als Pfeffer bzw. als Pfefferkörner bezeichneten Früchte werden wegen des darin enthaltenen Alkaloids Piperin als scharf schmeckendes Gewürz verwendet. Zur Unterscheidung von ähnlichen Gewürzen spricht man auch vom echten Pfeffer.
Die Früchte des Schwarzen Pfeffers sind nicht immer schwarz. Je nach Erntezeitpunkt und weiterer Behandlung haben die Pfefferkörner verschiedene Färbungen: grüner Pfeffer, schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, roter Pfeffer.
Trotz der leichten Toxizität werden Shinus-Früchte des Brasilianischen Pfefferbaums unter der Bezeichnung „Rosa Pfeffer“, „Rosé Pfeffer“ oder „Rosa Beeren“ als Gewürz verwendet, sie sind jedoch kein echter Pfeffer, sondern werden buntem Pfeffer (schwarz, weiß und grün) aus optischen Gründen anstelle des seltenen roten Pfeffers beigemischt. Sie sind von mild aromatischem Geschmack und Teil der beliebten 4-Pfeffer-Mischung. Schwarzer Pfeffer und seine Sorten sind das am weitesten verbreitete Gewürz in der internationalen Küche.
Gleichzeitig ist schwarzer Pfeffer auch der häufigste Zusatzstoff in industriell hergestellten Lebensmitteln, weshalb der gleichnamige Extrakt der am meisten nachgefragte Artikel im Sortiment der Firma Biozevtika ist. Angesichts der Popularität und Vielfalt der Anwendungen werden den Kunden CO2-Extrakt und Extraktionsprodukte aus schwarzem Pfeffer aus einer Vielzahl von Optionen angeboten.
- „Klassischer“ CO2-Extrakt aus schwarzem Pfeffer A100, fettlöslich. Auf Wunsch des Kunden können Bitterkeit und Schärfe in gewissen Grenzen variieren.
- CO2-Extrakt aus schwarzem Pfeffer auf einem Trockenträger (Maltodextrin) A5 (5% Extrakt im Produkt). In Bezug auf Geschmack und Aufwandmenge im Endprodukt ist es ein ungefähres Analogon zu gemahlenem schwarzem Pfeffer, gleichzeitig ist es technologisch praktischer und weniger anspruchsvoll an die Lagerbedingungen. Geeignet für Fälle, in denen es dem Kunden nicht möglich ist, mit dem Originalextrakt zu arbeiten, sei es aufgrund seiner hohen Konzentration und Dosierungskomplexität oder weil die Geräte des Kunden für die Arbeit mit Schüttgütern „geschärft“ sind.
- Wasserlösliche Mikroemulsionen von СО2-Extrakten von schwarzem Pfeffer EMA1 und EMA5 (1% und 5% Extrakt in Emulsion). Geeignet für den Einsatz in allen Produkten, die wasserlösliche Inhaltsstoffe benötigen (z. B. Säfte). Es kann auch dort eingesetzt werden, wo Spender an Abfülllinien besser für die Verarbeitung von wasserlöslichen Zutaten geeignet sind als für lose oder fettlösliche Zutaten. Dabei geht es in erster Linie um die Herstellung von Fleisch- und Fischkonserven.
- „Komposition“-Extraktionsprodukte, die eine Mischung verschiedener Arten von Extrakten aus schwarzem Pfeffer sind. Diese Produkte dienen in erster Linie der Reduzierung der Produktionskosten – in Geschmack und Schärfe stehen sie dem „klassischen“ CO2-Extrakt des schwarzen Pfeffers fast in nichts nach und überzeugen auch im Preis.
- Würzige Mischungen und Mischungen auf Basis von CO2-Extrakt aus schwarzem Pfeffer, unter Zusatz anderer Extrakte. Dies sind zum Beispiel Mischungen wie „Pfeffer“, „Buffet“, „4 Paprika“. Die Anwendungsgebiete solcher Mischungen sind sehr vielfältig – zum einen ermöglichen sie ohne lange Entwicklungskosten mit einer vorgefertigten „eingepackten“ Lösung das Produkt schmackhafter und das Etikett interessanter und abwechslungsreicher zu gestalten (aufgrund der Vorhandensein anderer Extrakte, zusätzlich zum üblichen schwarzen Pfefferextrakt). In vielen Fällen ist die Verwendung solcher Mischungen gleichzeitig auch billiger.
CO2-Extrakt aus schwarzem Pfeffer „Biozevtika“ ist eine ölige Flüssigkeit mit einer ziemlich großen Menge an öligen festen Sedimenten. Dieses Sediment ist der wichtigste sekundäre Pflanzenstoff in schwarzem Pfeffer, Piperin. Der Extrakt hat einen angenehmen, ausgeprägten, charakteristischen Geruch. Im Zuge chromatomasspektrometrischer Untersuchungen wurden mehrere hundert Verbindungen in der Zusammensetzung analysiert, von denen mehr als 70 identifiziert wurden.
Tabelle 1: Die Hauptbestandteile des CO2-Extrakts von schwarzem Pfeffer
| BEZEICHNUNG | INHALT IN % DER MENGE FLÜCHTIGER KOMPONENTEN | WIRKUNG |
|---|---|---|
| Palmitinsäure | 32 | Ungesättigte Fettsäure zur Hydrophobierung in Kosmetika |
| α- und β-Linolensäure | 2 | Ungesättigte, essentielle Fettsäure aus der Klasse der Omega-3-Fettsäuren. Es hat eine membranschützende, angioprotektive Wirkung. Immunmodulierend, verbessert den Gehirnstoffwechse |
| Bisabolene | 1,6 | Es hat eine starke entzündungshemmende und aseptische Wirkung. Zeigt antioxidative Eigenschaften. Es hat eine entzündungshemmende Wirkung – beruhigt und regeneriert problematische und empfindliche Haut, beruhigt gereizte Haut und spendet ihr Feuchtigkeit, bekämpft effektiv Schuppen |
| Linolsäure | 1,3 | Eine essentielle ungesättigte Fettsäure der Omega-6-Klasse. Es hat entzündungshemmende, vasokonstriktorische und aggregierende Wirkungen. Fehlt ein Gleichgewicht zwischen Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren, können Konkurrenzprozesse entstehen, die den Stoffwechsel beeinflussen |
| Camphene | 1,3 | Zeigt antiseptische, entzündungshemmende, beruhigende Eigenschaften, stimuliert das zentrale Nervensystem. Lokaler Reizstoff |
| Myrcen | 1,3 | Wird in der Parfümerie verwendet. Beruhigt das Nervensystem |
| Limonene | 1,3 | Wirksam gegen Pilze, Schimmel und Bakterien. Parfümduft. Wirksames Abwehrmittel. Nicht empfohlen in kosmetischen Präparaten für empfindliche und zu Allergien neigende Haut |
| Myristicin | 1,2 | Psychotrop, harntreibend |
| Eugenol | 1,1 | In der Medizin wird es als Antiseptikum und Anästhetikum (Schmerzmittel) verwendet. Absorbiert UV-Strahlen, daher wird es in Tageskosmetik nicht empfohlen |
| Safrol | 1 | In der Kosmetik bekämpft es viele Mimik- und Altersfalten, regeneriert Zellmembranen und macht Krähenfüße unsichtbar. Es ist ein starker Antioxidant, bekämpft effektiv Rosacea und Akne, beschleunigt die Heilung von Wunden und Schnittwunden, unterdrückt den Entzündungsprozess und fördert die Regeneration auch sehr tiefer Schichten der Epidermis. Es hat eine positive Wirkung auf das Haar |
| Piperin | 15 | Der Hauptbitterstoff, der dem schwarzem Pfeffer den Geschmack verleiht. Stärkt die Muskulatur, verbessert die Verdauung und beschleunigt den Gewichtsverlust. Stärkt das Immunsystem und steigert die körperliche Leistungsfähigkeit des Körpers. Stimuliert die Sekretion von Magensaft, Pankreas- und Darmsaft. Entfernt schädliche Stoffwechselprodukte aus dem Körper. Erhöht das Niveau der für die Hautfarbe verantwortlichen Zellen (Melanozyten), daher wird es für Menschen mit Vitiligo empfohlen |
100 % CO2-Extrakt aus schwarzem Pfeffer und anderen darauf basierenden Pfeffer enthält 10 bis 40 % festes Piperin. Piperin ist keine flüchtige Verbindung und kann mit gaschromatographischen Methoden nicht nachgewiesen werden; andere Methoden wurden verwendet, um es im Extrakt zu identifizieren.
Schwarzer Pfeffer stammt aus Indien und ist eines der Gewürze, die die Kolonisierung Indiens und mehrerer anderer tropischer Länder, in denen das Gewürz wuchs, verursacht haben. Heute wird sie in vielen tropischen Ländern angebaut, wo sie vorher nicht gewachsen ist.
In der Pharmakologie wird schwarzer Pfeffer als schleimlösendes Mittel gegen Husten verwendet, es verbessert den Appetit, fördert die Blutverdünnung, die Zersetzung von Gallensteinen und die Entfernung von Gasen aus dem Darm. Es wirkt sich positiv auf das Nervensystem und den Bewegungsapparat aus und stärkt gleichzeitig das Muskelkorsett. In östlichen, insbesondere arabischen Ländern gilt schwarzer Pfeffer als starkes Aphrodisiakum und gehört zu Recht zu den potenzaktivierenden Mitteln. CO2-Extrakt ist wirksam in Reibeölen bei Osteochondrose, Radikulitis, Arthrose der Gelenke und Lähmungen. Schwarzes Pfefferöl hat sich bei der Behandlung von Vitiligo, einer als unheilbar geltenden Krankheit, sehr gut bewährt.
In Kosmetika auf Basis von schwarzem Pfeffer werden Produkte hergestellt für:
- Behandlung von Dermatitis, Akne, pustulöser Entzündung
- Verjüngung reifer Haut
- Falten mildern, die Haut tonisieren und straffen
- als Substanz in Anti-Cellulite-Cremes
- als Inhaltsstoff, der das Haar aktiv stärkt und das Haarwachstum fördert
- Kosmetische Produkte mit CO2-Extrakt aus schwarzem Pfeffer sind nur für die Kuranwendung zu empfehlen, da sie die Eigenschaften von Intensivpflegeprodukten aufweisen.
Tabelle 2. Aufwandmengen, Empfehlungen zur Verwendung und Lagerung von CO2-Extrakt aus schwarzem Pfeffer
| Lebensmittelanwendungsraten | Artikel А100: 0,005% (50g pro Tonne) Wasserlösliche Mikroemulsionen EMA1: 0,5% (5l pro 1000l oder 5ml pro Liter) |
| Anwendungsraten in der Kosmetik | Artikel А10: 1-3% Artikel А100: 0,1-0,3% |
| Anwendungsempfehlungen | Es wird empfohlen, CO2-Extrakte in den letzten Phasen der Zubereitung, in der Kühlphase des Endprodukts, zuzugeben. |
| Lagerungshinweise | Es wird empfohlen, CO2-Extrakte in einem geschlossenen Behälter in einem kühlen Raum aufzubewahren und direkte Sonneneinstrahlung zu vermeiden. |