Für die Kunden, die an der Herstellung von kohlensäurehaltigen Erfrischungsgetränken beteiligt sind, haben wir uns entschieden, auf unserer Website das Dokument zu veröffentlichen, das in diesem Bereich am meisten nachgefragt wird – eine technologische Anleitung zur Herstellung von Erfrischungsgetränken auf der Grundlage von Mikroemulsionen von CO2-Extrakten, die von All entwickelt wurde -Institut für Getränke im Auftrag von Biozevtika.
Das Dokument wird in zwei Teilen veröffentlicht. Der erste Teil (Abschnitte 1-5) enthält grundlegende Informationen zur Technologie der Herstellung von Getränken, Sirupmischungen und der Wasseraufbereitung. Der zweite Teil (Abschnitte 6-10) enthält eine Beschreibung der wichtigsten Methoden der Qualitätskontrolle, der sanitären und hygienischen Anforderungen sowie eine vollständige Liste der relevanten regulatorischen Dokumente und Gs.
STAATLICHE HAUSHALTSWISSENSCHAFTLICHE EINRICHTUNG „FORSCHUNGSINSTITUT FÜR BRAUEN, ALKOHOLFREIE UND WEINBEREITUNG“
GENEHMIGUNG
16. Mai 2016
TECHNOLOGISCHE ANLEITUNG
zur Herstellung von alkoholfreien kohlensäurehaltigen Getränken auf Basis von Mikroemulsionen von CO2-Extrakten
TI 9185-227-00334600-2016
Zum ersten Mal eingetragen. Einführungsdatum: 01.06.2016
ENTWICKLUNG für „Biozevtika“ (2016)
Diese technologische Anweisung gilt für die Herstellung von alkoholfreien kohlensäurehaltigen Getränken auf Basis von wasserlöslichen Mikroemulsionen von CO2-Extrakten, die unter den Produktionsbedingungen von Biozevtika hergestellt werden und zur Verwendung als alkoholfreie Massengetränke bestimmt sind.
Erfrischungsgetränke auf Basis von Mikroemulsionen von CO2-Extrakten werden gemäß GOST 28188-2014 und Rezepten hergestellt.
1. Eigenschaften des Endprodukts
- Eigenschaften von Fertiggetränken nach G 28188-2014 und Rezepten.
- Die Getränke müssen hinsichtlich der organoleptischen und physikalisch-chemischen Merkmale den in den Rezepten angegebenen Anforderungen entsprechen.
- Getränke müssen hinsichtlich der Sicherheitsindikatoren den Technischen Vorschriften der Zollunion TR ZU 021/2011 „Über Lebensmittelsicherheit“ entsprechen.
Mikrobiologische Indikatoren sind in Tabelle 1 aufgeführt.
Tabelle 1
| Produktvolumen (cm³), in dem Hefe und Schimmel nicht erlaubt sind | Hefen und Schimmelpilze, KBE/100 cm³, nicht mehr | |
| BGKP (coliforme) | Pathogen, einschließlich Salmonellen | |
| 100 | 25 | 15 |
Der Gehalt an toxischen Elementen ist in Tabelle 2 angegeben.
Tabelle 2
| Indikatoren | Zulässige Werte, mg/kg, nicht mehr |
| Giftige Elemente: | |
| Blei | 0,3 |
| Arsen | 0,1 |
| Cadmium | 0,03 |
| Merkur | 0,005 |
1.4 Nährwert und Haltbarkeit von Getränken sind in den Rezepten anzugeben.
2. Eigenschaften von Rohstoffen und technologischen Hilfsmitteln
2.1 Für die Herstellung von Getränken werden Rohstoffe und technologische Hilfsmittel verwendet, die den Anforderungen der behördlichen Dokumente entsprechen müssen und hinsichtlich der Sicherheitsindikatoren den TR TS 021/2011, TR CU 029/2012 entsprechen müssen.
2.2 Rohstoffe, technologische Hilfsmittel und Verpackungen werden gemäß den Anforderungen der behördlichen Dokumentation für diese Art von Produkten gelagert.
3. Technologisches Schema und Beschreibung des technologischen Prozesses
Das technologische Schema zur Herstellung von alkoholfreien kohlensäurehaltigen Getränken auf Basis von Mikroemulsionen von CO2-Extrakten umfasst die folgenden Phasen:
- Annahme von Rohstoffen
- Wasseraufbereitung
- Zubereitung von Zuckersirup
- Zubereitung von gemischtem Sirup
- Zubereitung eines Getränks
- Pasteurisierung
- Abfüllen, Verschließen, Sortieren, Etikettieren und Überführen der fertigen Produkte in das Lager
- Lagerung und Transport von Fertigprodukten.
3.1 Erhalt von Rohstoffen
Die Annahme von Rohstoffen erfolgt gemäß den Anforderungen der behördlichen und technischen Dokumente für jede Art von Rohstoff.
3.2 Wasseraufbereitung
3.2.1 Die Wasseraufbereitung erfolgt gemäß der „Technischen Anleitung zur Wasseraufbereitung zur Herstellung von Bier und Erfrischungsgetränken“ TI 10-5031536-73-90 über Wasseraufbereitungsanlagen, die es ermöglichen, Wasser zu erhalten, das den angegebenen Anforderungen entspricht in TI 10-5031536-73-90.
3.2.2 Aufbereitetes Wasser sollte klar, farblos, geruchs- und geschmacksneutral sein und die folgenden Hauptmerkmale aufweisen:
- Trübung – nicht mehr als 1,0 mg/dm³ nach der Standardskala
- Chromatizität – nicht mehr als 10 Grad. auf einer Platin-Kobalt- oder Simulationsskala
- Gesamthärte – nicht mehr als 0,7 0J (mg-eq/dm³)
- Alkalinität – nicht mehr als 1,0 mg-eq/dm³
- pH-Wert – 3-6
Nach mikrobiologischen Indikatoren muss das aufbereitete Wasser folgende Anforderungen erfüllen:
- Gesamtzahl der Bakterien in 1 cm³ unverdünntem Wasser – nicht mehr als 25
- Anzahl der Bakterien der Escherichia coli-Gruppe in 1 dm³. – nicht mehr als 3
3.2.3 Das technologische Schema der Wasseraufbereitung umfasst Filtration, Enthärtung, Klärung, Enteisenung und Wasserdesinfektion.
Die Wahl der Wasseraufbereitungsmethode hängt von der Qualität des Quellwassers ab.
Die Wasserfiltration wird durchgeführt, um grobe Verunreinigungen, Farb- und Geruchsstoffe daraus zu entfernen.
Das Waschen und Desinfizieren von Sand- und Kohlefiltern wird mindestens einmal im Monat durchgeführt.
Die Wasserenthärtung wird durchgeführt, um den Gesamtsalzgehalt zu reduzieren (Entsalzung) und vor allem um die Konzentration von Härtesalzen zu reduzieren.
Erhöhte Alkalität wird mit Zitronensäure neutralisiert.
Wasser mit einer Trübung von mehr als 1,0 mg/dm³ muss zur Klärung besonders aufbereitet werden. Die Klärung des Wassers erfolgt nach der Methode des Absetzens und Koagulierens.
Die Enteisenung von Wasser erfolgt durch Filtern durch Sandfilter unter Zugabe von Reagenzien zur Modifizierung von Quarzsand.
Die Desinfektion des Wassers erfolgt durch bakterizide Bestrahlung. Entkeimungslampen befinden sich entlang des Wasserflusses.
Durch bakterizide Bestrahlung zu desinfizierendes Wasser sollte eine geringe Farbe haben und keine kolloidalen und suspendierten Substanzen enthalten, die ultraviolette Strahlen absorbieren und streuen.
Es ist möglich, andere Desinfektionsmethoden anzuwenden, z. B. Filtration durch Dekontaminationsfilter, Ozonisierung, Behandlung mit Silberionen, Chlorierung. Bei der Wasserdesinfektion durch Chlorung sollte der Restgehalt an aktivem Chlor im Wasser nach dessen Entchlorung 0,3 mg/dm³ nicht überschreiten.
3.3 Herstellung von Zuckersirup
Die errechnete Zuckermasse wird dem gemischten Getränkesirup in Form von Zuckersirup zugesetzt. Zuckersirup wird in einem speziellen Tank mit einem mechanischen Rührer (Sirupkocher) heiß zubereitet.
Zucker wird in den Sirupkocher eingespeist, wo er unter ständigem Rühren in Wasser bei einer Temperatur von 55°C-60°C aufgelöst wird. Nachdem sich der Zucker vollständig aufgelöst hat, wird der Sirup zum Kochen gebracht und 30-40 Minuten gekocht, um die schleimbildenden Bakterien vollständig zu zerstören. Die Bereitschaft des Sirups wird anhand des Erreichens des Massenanteils an Feststoffen im Sirup von 63 %–67 % beurteilt. Dann wird das Kochen gestoppt.
Dann wird der heiße Sirup von groben mechanischen Verunreinigungen durch die einfachsten Filter – Fallen und zur feineren Filtration durch Patronen-, Membran- oder Plattenfilter gefiltert, wonach der Sirup in einem Wärmetauscher auf eine Temperatur von 10°C-20°C abgekühlt und in einen Mischbehälter geleitet wird. Der Sirupkocher wird mit einer kleinen Menge aufbereitetem Trinkwasser gespült, wobei das Waschwasser auch in den Mischbehälter geleitet wird.
Um Zuckersirup mit einem bestimmten Massenanteil an Feststoffen herzustellen, wird die erforderliche Menge an Zucker und Wasser pro Sud berechnet.
Rechenbeispiel:
Es müssen 166,67 dm³ Zuckersirup mit einem Massenanteil an Feststoffen von 65 % hergestellt werden. Wir finden die Dichte einer 65% igen Zuckerlösung gleich 1,3163 kg / dm³. Die Masse von 166,67 dm³ Sirup beträgt:
166,67 x 1,3163 = 219,39 kg
Die Zuckermenge in diesem Sirup:
(219,39 x 65) / 100 = 142,60 kg
Die Wassermenge beträgt dann:
(219,39 x 35) / 100 = 76,79 kg
Beim Kochen von Zuckersirup verdunstet Wasser je nach Kochdauer um 2% – 5%.
Daher beträgt der erforderliche Wasserverbrauch zum Auflösen von Zucker unter Berücksichtigung seiner Verdunstung (wir nehmen 5% zur Berechnung) 76,79 x 1,05 = 80,63 kg.
Der tatsächliche Verbrauch von handelsüblichem Zucker steigt entsprechend seinem Feuchtigkeitsgehalt. Der Massenanteil an Feuchtigkeit in handelsüblichem Kristallzucker beträgt 0,15 %, daher beträgt die erforderliche Menge an handelsüblichem Zucker:
142,60 + (142,60 x 0,15) / 100 = 142,81 kg
3.4 Herstellung von gemischtem Sirup
Mischsirup wird durch Kombinieren und gründliches Mischen der Komponenten in Mengen hergestellt, die sicherstellen, dass die organoleptischen und physikalisch-chemischen Eigenschaften der in den Rezepten angegebenen Getränke erhalten werden.
3.4.1 Vor der Zubereitung des gemischten Sirups müssen alle Geräte, einschließlich Rohrleitungen, Absperr- und Regelventile, auf Lecks überprüft, gründlich gewaschen, desinfiziert und erneut mit Wasser gewaschen werden.
3.4.2 Bevor die Komponenten in den Mischbehälter gegeben werden, müssen sie vorbereitet werden.
Natürliche Aufgüsse, Extrakte, Fruchtgetränke, Säfte (außer konzentrierte) werden gefiltert.
Zitrusaufgüsse werden aufgrund des hohen Gehalts an Terpenen im Verhältnis 1: 5 mit aufbereitetem Trinkwasser verdünnt und mindestens 12 Stunden ruhen gelassen. Dann dekantiert und filtriert.
Trockenpulver oder körnige Komponenten sollten dem Mischungssirup in Form von wässrigen Lösungen zugesetzt werden.
Farbstoffe werden der Mischung in Form von wässrigen Lösungen zugesetzt.
Zitronensäure wird dem Mischungssirup in Form einer 50%igen wässrigen Lösung zugesetzt.
3.4.3 Zur Verlängerung der Haltbarkeit von Getränken können Konservierungsstoffe in der in der Rezeptur angegebenen Menge verwendet werden. Konservierungsstoffe sind in aufbereitetem Trinkwasser im Verhältnis 1:10 vorgelöst.
Die Gesamtmenge an Kaliumsorbat (Natrium oder Calcium), einschließlich des im Rohstoff enthaltenen Sorbats, bezogen auf Sorbinsäure, sollte 300 mg pro 1,0 dm³ des fertigen Produkts nicht überschreiten.
Die Gesamtmenge an Natriumbenzoat (Kalium oder Calcium), einschließlich Benzoat, die in den Rohstoffen als Benzoesäure enthalten ist, sollte 150 mg pro 1,0 kg Fertigprodukt nicht überschreiten.
Bei Verwendung einer Kombination von Konservierungsmitteln sollte deren Gesamtmenge 400 mg pro 1,0 kg Fertigprodukt nicht überschreiten (einschließlich Sorbate in Bezug auf Sorbinsäure nicht mehr als 250 mg/kg und Benzoate in Bezug auf Benzoesäure nicht mehr als 150mg/kg).
3.4.4 Der gemischte Sirup wird kalt hergestellt, indem die Komponenten in der angegebenen Reihenfolge unter ständigem Rühren in den Mischbehälter gegeben werden:
- Zuckersirup
- Zitronensäurelösung
- Konzentrierte Säfte, Konzentrate
- Aufgüsse, Extrakte, Aromagrundlagen
- Aromen, Emulsionen, Trübungsmittel
- Farbstofflösungen
- konservierende Lösungen
Nach der Zugabe von Zuckersirup und anderen Konzentraten werden die Messbecher mit einer kleinen Menge aufbereitetem Trinkwasser gespült, wobei das Waschwasser auch in den Mischbehälter geleitet wird.
Das Volumen des gemischten Sirups wird mit aufbereitetem Trinkwasser auf das in der Rezeptur errechnete Volumen eingestellt.
3.4.5 Mischsirup wird gründlich für 15–20 Minuten gemischt und filtriert. Es ist erlaubt, den gemischten Sirup nicht zu filtern, wenn jede Komponente separat gefiltert wurde, bevor sie in den Mischbehälter gegeben wurde (Emulsionen mit natürlichen Aromen werden keiner natürlichen Filtration unterzogen). Mischsirup für die Zubereitung von trüben Getränken wird nicht filtriert.
3.4.6 Überprüfen Sie vor der Zubereitung eines Getränks aus einem gemischten Sirup die kontrollierten Parameter. Dazu wird ein „Kontrollgetränk“ hergestellt, bei dem der zur Abfüllung des Getränks vorgesehene Blendsirup im Labor mit aufbereitetem Wasser in einem vorgegebenen Verhältnis bei 20 °C gemischt wird. Das „Kontrollgetränk“ wird gemischt, auf 20 °C temperiert und die physikalisch-chemischen Parameter bestimmt.
Die Kontrolle der Indikatoren für das „Kontrollgetränk“ dient als Anhaltspunkt beim Anfahren der Linie zu Schichtbeginn und beim Wechsel der Mischung.
3.4.7 Der hergestellte Mischungssirup wird 2 Stunden lang aufbewahrt, um die Mikroflora zu unterdrücken und Stabilität in Bezug auf organoleptische und physikalisch-chemische Parameter zu erreichen. Es wird nicht empfohlen, das Getränk später als 24 Stunden nach der Zubereitung des gemischten Sirups in Flaschen abzufüllen.
3.4.8 Aus Messgläsern technologischer Anlagen abgelassener Mischsirup darf in der Produktion und Verarbeitung nicht verwendet werden.
3.5 Zubereitung von kohlensäurehaltigen Getränken
3.5.1 Vor der Zubereitung eines Getränks müssen alle Geräte, einschließlich Rohrleitungen, Absperr- und Regelventile, auf Dichtheit überprüft, gründlich desinfiziert und mit aufbereitetem Wasser nachgespült werden.
3.5.2 Der gemischte Sirup wird 10 Minuten lang langsam gemischt, bevor das Getränk in Flaschen abgefüllt und zur Abfüllanlage transportiert wird.
Der gemischte Sirup wird mit zubereitetem Wasser in dem Verhältnis gemischt, das im Rezept für ein bestimmtes Getränk angegeben ist. Es darf eine andere Verdünnung mit entsprechender Umrechnung verwendet werden.
3.5.3 In einer Synchronmischanlage werden auf eine Temperatur von (6,0 ÷ 8,0) °С vorgekühlter Mischsirup und aufbereitetes Wasser mit einer Temperatur von (2,0 ÷ 4,0) °С in einem bestimmten Volumenverhältnis gemischt und gesättigt mit Kohlendioxidkohle.
3.5.4 Es ist erlaubt, Anlagen mit Vordosierung von gemischtem Sirup in eine Flasche zu verwenden. Gleichzeitig werden nacheinander die berechneten Volumina des Mischsirups und des gesättigten Wassers eingeführt, vorgekühlt auf eine Temperatur von (6,0 ÷ 8,0) °С bzw. (2,0 ÷ 4,0) °С.
3.6 Pasteurisierung
3.6.1 Der gemischte Sirup wird unmittelbar vor der Abfüllung pasteurisiert, sofern dies in der Rezeptur vorgesehen ist, unter Verwendung der in der Bedienungsanleitung der verwendeten Pasteurisierungsanlage vorgesehenen Betriebsart, zum Beispiel:
– Aufheizen auf 90°С–95°С und Halten für 20–30 Sekunden (Plattenpasteur)
oder andere im Unternehmen verwendete Pasteurisierungsarten, die die Herstellung von Getränken mit festgelegten Verfallsdaten ermöglichen.
3.6.2 Beim Abfüllen eines Getränks in Glasflaschen oder Metalldosen wird empfohlen, das bereits in die Verpackung eingefüllte Getränk mit einem Gerät zu pasteurisieren, das den in den technologischen Anweisungen des Herstellers vorgesehenen Pasteurisierungsmodus bietet, z. B. Erhitzen auf 65 ° C –68°С und 20 Minuten halten (Tunnelpasteur).
3.7 Abfüllen, Verschließen, Sortieren, Etikettieren und Überführen der fertigen Produkte in das Lager
Die Abfüllung erfolgt nach Kontrolle der kontrollierten physikalischen und chemischen Parameter.
3.7.1 Getränke werden in Glasflaschen, PET-Flaschen, Metalldosen abgefüllt, die der TR ZU 005/2011 entsprechen.
3.7.2 Glasflaschen werden in einer Flaschenwaschmaschine gewaschen. Der Waschmodus und die Konzentration der Waschlösung werden vom Hersteller der Maschine eingestellt und sind in der Bedienungsanleitung angegeben.
3.7.3 Flaschen aus PET, die unmittelbar nach ihrer Herstellung auf Flaschenblasmaschinen in die Getränkeabfüllung gelangen, werden nicht gewaschen.
Aus anderen Fabriken oder Lagern angelieferte PET-Flaschen werden mit aufbereitetem Trinkwasser gespült.
3.7.4 Flaschen werden hermetisch mit Korken verschlossen, die TR ZU 005/2011 entsprechen.
3.7.5 Falls das bereits abgefüllte und verschlossene Getränk keiner Pasteurisierung unterzogen wird (z. B. in einem Tunnelpasteur), werden die Verpackungen und Verschlüsse unmittelbar vor der Abfüllung einer Desinfektion unterzogen. Es können verschiedene Desinfektionsmethoden angewendet werden, beispielsweise durch bakterizide Bestrahlung, Dämpfen oder Spritzen mit einer von den Behörden von Rospotrebnadzor zugelassenen Reinigungslösung mit anschließendem Spülen.
3.7.6 Zulässige negative Abweichungen des Nettoinhalts von der Nennmenge jeder Einheit der Verbraucherverpackung mit einem Getränk – gemäß den Anforderungen von G 8.579-2002. Zulässige positive Abweichungen werden vom Unternehmen festgelegt.
3.7.7 Fertiggetränke in Verbraucherverpackungen werden zu Beginn der Abfüllung und in Abständen je nach Abfülldauer auf organoleptische und physikalisch-chemische Parameter überprüft.
3.7.8 Bei Verwendung von Klarsichtverpackungen werden die Getränke nach dem Verschließen und Mischen sortiert. Die Hauptarbeit besteht darin, die Flaschen auf dem Leuchtschirm genau zu betrachten. Gleichzeitig werden das Fehlen von Fremdeinschlüssen, die Sauberkeit der Innen- und Außenflächen der Flaschen sowie die Vollständigkeit der Befüllung kontrolliert. Als fehlerhaft befundene Flaschen werden aussortiert, verbucht und als werksinterner Ausschuss zur sachgerechten Bearbeitung zurückgeschickt.
3.7.9. Jede Flasche ist mit einem Klebstoff (synthetisch oder auf Dextrinbasis) etikettiert. Der verwendete Kleber sollte das Etikett fest auf der Flasche kleben, das Papier und das Etikettenmuster nicht beschädigen, sich beim Waschen der Flaschen leicht abwaschen lassen und keinen unangenehmen Geruch haben.
3.7.10 Von der Abfüllanlage werden die Produkte zum Fertigproduktlager transportiert, wo das Fertigprodukt gelagert und an den Verbraucher abgegeben wird.
3.7.11 Die Abrechnung von Fertigprodukten erfolgt gemäß den Anforderungen der behördlichen Dokumente unter Verwendung von Universalzählern für die Stückabrechnung von Produkten.
3.8 Lagerung und Transport von Fertigprodukten
3.8.1 Die Lagerung und der Transport von Fertigprodukten erfolgt gemäß G 28188-2014.
3.8.2 Fertigprodukte werden mit allen Verkehrsträgern gemäß den für bestimmte Verkehrsträger geltenden Vorschriften für die Beförderung von Gütern transportiert.
4. Markierung
4.1 Die Kennzeichnung von Verpackungen mit Getränken erfolgt gemäß den Technischen Vorschriften der Zollunion TR ZU 022/2011 „Lebensmittel im Hinblick auf ihre Kennzeichnung“ und G R 51074-2003.
5. Anforderungen an die technologische Ausstattung
5.1 Für die Herstellung von Getränken werden technologische Standardausrüstungen der alkoholfreien Industrie verwendet, einschließlich einer integrierten Wasseraufbereitungsanlage, einer Mischabteilung und einer Abfülllinie.
5.2 Die Hauptanforderungen an technologische Ausrüstung sind hervorragendes Design, Zuverlässigkeit, Wartbarkeit und einfache Bedienung. Alle Maschinen und Geräte müssen während des Betriebs sicher gewartet werden können. Geräte und Teile, die mit Lebensmittelrohstoffen, Halbfertigprodukten und Fertigprodukten in Kontakt kommen, müssen aus hochbeständigen Materialien bestehen, die von den Behörden von Rospotrebnadzor für den Kontakt mit diesen Lebensmittelprodukten zugelassen sind.
Den zweiten Teil der technologischen Anleitung (Abschnitte 6-10) finden Sie unter diesem Link.